Готвене в двореца

32 ° по Целзий в сянка. Моята риза се залепва. Цветове, шум и преди всичко миризми експлодират около мен. Папая, манго, чушки - плодови аромати се смесват с риба и аромат на печено. Този пазар ме порази. За момент не знам къде да търся първо, а после откривам жабата. Той е отровно зелен, с красиви златни очи и с размерите на две стиснати юмруци. Той скача и се осмелява за последен опит за бягство и се приземява в синьо пластмасово сито с неговите съучастници.

- питам аз колебливо и Ан кимва ентусиазирано. "Само краката", разкрива тя, "останалото е твърде кокалесто."

Annchalee, Ан за кратко, е моят учител по готвене, млада жена с лъчезарна усмивка, която показва страстта си към готвенето. Още като дете тя помагаше в ресторанта на родителите си и по-късно прекъсна английските си занятия, за да се върне в печката. Сега тя носи нищо неподозиращите "farang", както тайландците наричат чужденци, в "Ориенталската кулинарна академия" тънкостите на тайландската кухня. Разбира се, че съм изял Tom Kha Gai или къри, но не знам как точно се използват екзотичните подправки и маринатата се приготвя. В края на краищата, всяко тайландско ястие е балансиращо действие между много различни вкусове: къри например са кисел и кремаво-сладък в същото време, подправен с кисел тамаринд, кокосово мляко, огнени чили и шепа босилек, кориандър и мента.

Къде би могло да се научи изкуството да приготвя нещо подобно в легендарния "Ориентал хотел"? За азиатските любовници името има почти магически звук. В края на краищата не само литературните велики като Греъм Грийн или Съмърсет Моъм остават в централата в Банкок, но и почти всички филмови звезди в света. Класът ми на готвене обаче не се провежда в Банкок, а в сестринския хотел в Чианг Май в северната част на Тайланд.

Една четвърт час води таксито от летището по прашния селски път, след което пресичаме тясна река. Тук човек очаква всичко възможно, но не и с приказен замък. "Мандарин Ориентал Дхара Дхеви" е моделиран по бирмански дворец, но поне два пъти по-голям. Тук всичко е спиращо дъха: от буйния парк до вилите, които са групирани около оризово поле. Земеделските стопани, които се придвижват нагоре и надолу с бивол, са по-склонни да забавляват гостите. В допълнение, национални флейти за красота, и аз се чувствам като в скъп и изключително вкусен филм оборудване. Най-удивителното е, че този тайландски Нойшванщайн не е съществувал от векове, но е възникнал от въображението на един обичащ изкуството дилър на употребявани автомобили и гениален мегаломански архитект. Училището за готвене също се помещава в един от отворените павилиони от тик тик, които характеризират традиционната тайландска архитектура на север.

Класът на готвене започва с сутрешно посещение на пазара, където ще купим и научим съставките за нашите ястия. Не съм го представял толкова жив като жабата.

Учителката на Ен безмилостно се усмихва, вероятно собствените си кулинарни предизвикателства като пържените мравки-гиганти, поливането на устата. Предполага се, че вкусът е хрупкав. Въпреки това не обичам да го опитвам. Крайната ми граница най-накрая е достигната, когато Ан ни показва вана, в която хамсиите ферментират към себе си. От този по-късно рибен сос се филтрира. В текущото състояние на обработка обаче бульонът мирише - да речем - доста лош.

Но това не винаги трябва да се ръководи от миризмата, научавам малко по-късно. Бодливият зелен Дуриан, който се счита за кралица на плодове в Тайланд, има аромат на стари спортни чорапи. Всъщност е толкова упорито, че е забранено да се съхранява в хотелски стаи или да се транспортира със самолет, поради което рядко достига до Европа. Разбира се, аз съм този, който трябва да го изпробвам, след като вече съм притиснал мравките. За известно време си мисля за призоваването на мек сладолед за останалата част от готварския клас, но след това смело избутах един от деликатно жълтите сегменти в устата си. То се разтапя на езика ми като превъзходен авокадо. Вкусът е малко усещане и нищо не може да се сравни с това, което знам. Най-вероятно може да е крем с нотка на чили и сирене. Звучи странно, но вкусът е много, много вкусен. "Aroi maak", както казват тук. От друга страна, за нашите ястия се нуждаем от много прости съставки като говеждо филе, грозде, кориандър и чесън, които се предлагат тук в голямо разнообразие от сортове.Но дори и с познати кулинарни билки като мента, трябва да научим - вкусът се оформя от образованието. Мента в бонбони или коктейли не може да се решава за азиатците, а в Тайланд се използва изключително за солени ястия. Авокадото, от друга страна, се счита за сладко, авокадо ласи е освежаващ десерт.

Обратно в нашето училище за готвене като замък, всеки ученик получава своя собствена станция за уок, след това Ан обяснява основите на тайландската кухня: дали супа, къри или паста - всичко се движи между координатите, сладки, кисели, солени и пикантни, които се срещат във всяко тайландско ястие Тайландските хора подправят собствените си ястия с толкова много чили, че извън туристическите райони трябва абсолютно да попитате за "mai домашни любимци", тоест, не толкова пикантен.

- Малък, но смъртоносен - изсмя се Ан, сочейки към малките зелени люти чушки. Колкото по-малък, толкова по-остър. Вероятно знае злополуката, която ще ме настигне по-късно.

Като предварително упражнение научаваме Шнипелн. Лимонова трева е една от любимите ми подправки, но досега не бях сигурна кои части да използвам, така че се ограничих да готвя дървесните стъбла. Въпреки това, ако отлепите външните слоеве и изрежете вътрешността само до края на лилавия пръстен, фините, свежи парчета също са много сурови суровини.

Първото ни ястие е телешка салата с грозде. Най-важното нещо е пикантният сос. Състои се от зелени люти чушки, кориандър корени, джобове от мента, рибен сос, сок от лайм и захар, а също и с вкус на пържени тофу. Съставките се разтрошават в хаван, докато не се виждат повече растителни влакна. Изглежда доста лесно, поне с Ан.

След пет минути тренировка на ръката, получавам ледена, ароматизирана с орхидея кърпа и с удоволствие приемам помощта на един асистент, който ми обяснява, докато той продължава да обмисля, че сосът ми е далеч от достатъчно фин. Решаващата грешка, която правя, когато изтривам потта от лицето си: Очите ми горят като огън и вече не съм в действие за няколко минути. Когато се справяте с чили, измийте ръцете си след това!

Когато се възстановя, останалата част е сравнително проста: филе от говеждо месо, редки или средно пържени, нарязани на тънки резени и смесени с наполовина и без костилка грозде, листа от кафир, фино нарязана лимонова трева и пикантен сос, няколко листа от мента добавят към салата допълнителна нова бележка. Luauwarm перфектно лятно ястие, което може да се сервира с ориз.

Само готвенето е още по-красиво от готварското училище ...

През следващите няколко дни научих, че повечето тайландски ястия изискват не повече от осем до дванадесет минути. Веднъж привикнали да се занимавате с непознати съставки и подправки, изрязването и потапянето е единствената задача, която отнема много време за подготовка.

Най-важното е, че имате подходящото оборудване, защото аз съм доста професионалист. В деня преди заминаването карам на пазара и купувам шпатули, разтвори, бамбукови кошници, хеликоптери и купи. Разбира се, те също са у дома в азиатския магазин, но това е различно. Дори и със съставки никой не може да ме заблуди сега: сушени скариди, галангал, печен мляно чесън, пурпурен лук и три вида босилек трябва да оцелеят в полета в този случай невредим, а след толкова перфектни манго мога да търся в Германия дълго време. Да видим дали митниците създават проблеми с Дуриан. Опаковани в няколко слоя пластмаса, надявам се това нещо да не се появи. Аз не усещам нищо. След това изпращам SMS на моите приятели, които ме вземат: "Моля, вземете месо и напитки, оставям останалото с мен, готвя за вас!"

Приготвяне на тайландски: адреси

Ориенталска кулинарна академия "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", сутрешен курс в Чианг Май с посещение на пазара: 5000 бата (около 100 евро) следобедния курс: 3500 бат (около 75 евро)

Ориенталското тайландско училище по готвене "Mandarin Oriental", Банкок сутринта Курс: 4000 бата (около 85 евро), шест сутрини: 20 000 бата (около 420 евро)

Готвене на тайландски: Рецепти

Скариди със сос от черен пипер

3 порции

Сос: 4 скилидки чесън, 8 корени от кориандър или 2 см. Галангал, 6 супени лъжици слънчогледово олио, 150 мл пилешки бульон, 1 ч. 2 ч.л. 6 ч. Л. Захар, 2 ч.л. царевично нишесте; 9 кралски скариди без глава и черупки, по 50 г от тапиока и пшенично брашно, мазнина за пържене; за лимон и пипер за декорация За соса: Отлейте чесъна. Обелва или изстъргва корените на кориандъра. Както и в каменния хаван. Фрай в горещо масло. Добавете пилешки бульон и оставете да заври. Добавете пипер, гъбен сос, соев сос и захар. Разбъркайте царевичното нишесте в малко вода и завържете соса с него. Подправете на вкус. Нарежете скаридите по дължината на гърба и издърпайте черната чревна нишка.Прекарайте скаридите в смес от двата вида брашно и ги запържете в гореща мазнина. Сервирайте със соса. Може би ще украсите с парчета лимон и пипер. 330 kcal на порция, E 20 g, F 19 g, KH 19 g В допълнение: Басмати или тайландски ориз

Телешка салата с грозде и мента

2 порции

2 филийки от говеждо филе на 100 г, сол, прясно смлян пипер, 1 супена лъжица масло, 50 г бяло грозде без семки, 1 китка мента (за да се получат 10 г листа от мента), 1 пръчка лимонова трева, 2 листа от кафир; Сос: 1 червена люта чушка, 10 гр. Ментови стъбла, 3-4 кориандрови корени, 2 скилидки чесън, 4 ч. Л. Рибен сос, 4 чаени лъжици сок от лайм, 1 чаена лъжичка захар, 2 супени лъжици масло

Изравнете месото с дланта на ръката си, сол, черен пипер и запържете в горещо масло от всяка страна за 2 минути. Оставете месото да остане за кратко, за да може месото да се събере и след това да се нарязва. Изплакнете гроздето студено, вземете от метлите и изсушете. Половината грозде наполовина. Изплакнете монетния студ и извадете листата. Вземете стъблата, които по-късно се използват за соса. Премахване на листата от лимонена трева и фино котлет на лимонена трева. Използвайте лимонена трева само до края на червеникавия интериор. Премахнете вената на листата от листата на кафир и изрежете много фино листа.

За соса: пресечете чили по дължина и отстранете семената. Нарязвайте чили много фино. Работете с кухненски ръкавици. Ситно нарязани стъблата на ментата. Обелете или изстържете корените на кориандъра и ситно котлет. Смесете ситно нарязаните съставки с натрошен чесън, рибен сос, сок от лайм, захар и масло.

Смесете месото, гроздето, листата от мента, листата на кафрир и соса и подредете на две плочи. Приблизително 330 kcal на порция, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

Mango шербет

6 топки

2 кутии манго консервирани от калай (отцедено тегло 250 г), 150 г сок от манго от консерви, 2 липи, 1 супена лъжица захар

Изцедете манговите колони, съберете сок и измерете 150 мл от него. Пюре с изцедените резени от манго, лимонов сок и захар. В машина за сладолед, оставете да се сорбира за 30 минути. Вероятно все още се поставя във фризера за 1-2 часа. Или напълнете пюрето в плоска метална купа и я оставете да замръзне във фризера, като се разбърква с вилица отново и отново. Формирайте сорбета в топки и сервирайте. 110 kcal на порция, E0g, F0g, KH 25 g