Речникът за готвене
От разпенване до al dente
скиминг: Неприятна протеинова пяна, която се развива по време на кипене на супи, бульони или сосове, които се обелват със скимер.
пот: Брашното е леко изпечено в мазнина (масло или избистрено масло). Добавянето на течност създава сос.
гасене: След приготвяне на горещо ястие се налива за кратко време със студена вода: ориз и юфка, така че да не се залепват. Варени яйца се угасват, за да се направи по-лесно обелване. Изпечете ги със студена вода, за да образуват кафява кора.
deglaze: Задушеното месо, сос или печени зеленчуци се заливат с месен бульон, вода или друга течност.
al dente: Трудно готвене. Паста, зеленчуци или ориз се приготвят само докато имат твърдо ядро, така че те не са прекалено меки.
От Бардирен до Блондирен
Bardieren: Покрийте или увийте печено с филийки бекон, така че да остане сочно и да не изсъхне при готвене.
бланширане: Когато бланшира храна, особено зеленчуци, се потапя за кратко във вряща вода и след това се охлажда с ледена вода. Зеленчуците получават своя цвят чрез бланширане, остава свеж и по-дълготраен. Доматите са по-лесни за кожата. Повърхността на месото придобива белезникав цвят, откъдето идва и името (френски: blanchir = make white).
Бланшови домати:Изрежете стъблото и върха на цветята на доматите и нарежете кожата на доматите на кръст от другата страна. Потопете в кипяща вода с мехурчета за около 20 секунди. След това веднага поставете доматите в купа ледена вода, за да утолите. Сега кожата на доматите лесно се обелва.
избелване: Леко дъбене на лук, чесън и др. В гореща мазнина.
От чили до задушаване
Chili: Chili peppers всъщност се нуждаят от брошура: Добре дозирана, те правят всяко ястие специално, малко прекалено много и бързо става негодно за консумация. Когато се охлажда, обърнете внимание на неповредени, свежи продукти, които могат да бъдат разпознати от прясното, а не изсушеното стъбло. Пресните люти чушки остават в растителното отделение на хладилника за една седмица. Никога не съхранявайте в пластмасови или херметични контейнери. Най-добре е да пробиете малки дупки във фолиото на оригиналната опаковка.
Пресните люти чушки трябва да се обработват само с тънки гумени ръкавици (за предпочитане с ръкавици за еднократна употреба от аптеката) заради остротата - активната съставка капсаицин се намира в междинните и септалните стени - при измиване и рязане или премахване на семена. Пазете се от контакт с очите. Ако стане твърде горещо: не използвайте вода, а със студено мляко, кисело мляко или млечен сладолед. Ето как работи: Изплакнете чили чушките, наполовина по дължината, ядрените семена и нарязайте шушулките на ленти.
Декантирането: Прехвърляне на вино от бутилката в кафефа.
готвене на пара: Много лек метод на готвене, при който зеленчуците не се варят с вода, а само в гореща пара. Както минералите, така и витамините остават до голяма степен непокътнати. Храната е в сито на няколко сантиметра над кипящата вода. За варене има специални парни печки с подходяща вложка за сито.
спадове: Чудните кремове от сирене и майонеза се използват за потапяне на мезета, бисквити, зеленчуци или картофен чипс. за потапяне.
компот: Нежна подготовка за плодове, зеленчуци или риба, в която храната се приготвя в малко течност (вода, сок, вино и т.н.) и с добавка на малко мазнина в затворена саксия.
Отделя се от яйцата до пържене
Отделни яйца:Внимателно победи яйцето в единия край на купата и се счупи. Алтернативно, плъзнете жълтъка от половината на купата в другата, докато яйцата се вливат в купа.
Яйце яйчен крем: Популярна вложка за супи. Ето как работи: Разбийте 2 яйца, подправете с черен пипер и сол и разбъркайте с 1/8 л бульон. Поставете в добре намазана чиния и оставете да къкри 20-25 минути на слаба вана. След охлаждане, нарязани на ленти или кубчета по желание.
фарс: Захарна пълнеж за пастет, риба, месо или зеленчуци.
смае: Охлаждане на напитки или храна, или между лед или хладилник.
Frappé: Ледено студено питие.
любител: Фондацията. Течност, която се произвежда при готвене на храна и служи като основа за добри сосове, тъй като съдържа съществени ценни аромати.
СРЮ: Метод за готвене, при който месо, риба, картофи, пържени картофи или панирани зеленчуци се пържат в гореща мазнина. Можете да изпържите в саксия, дълбока тава или фритюрник.Съвет: Температурата на мазнината за пържене е правилна, когато малките мехурчета се образуват върху дървена дръжка.
Почистете зеленчуците, докато желатина се разтвори
Чисти зеленчуци:
Гъби: Обикновено е достатъчно да се почистят гъбите с кухненска кърпа. Пясъчните „крака“ трябва да бъдат отрязани.
Цикория: Отсечете долната трета. Разделете листата, изплакнете и изсушете.
Пролетен лук също се наричат пролетен лук или пролетен лук. Дебелият бял край се използва в нежните зелени листа. Тъмнозеленото не е толкова вкусно, но дава подправка при готвенето.
Почистването на чушки означава премахване на ядрата, белите прегради и стеблото. Просто успокойте чушките и работете с малък остър нож.
Праз: Отсече тъмнозелените листа и корените. Нарежете лентата за праз по дължина до последните 5 cm, натиснете листата и ги изплакнете с течаща студена вода.
Разделете салата, разделяйки изсъхналите листа и кафявите петна. Изплакнете марулята с вода, поставете в кърпа за миене и леко подсушете.
Аспержите се предлагат в три различни цвята. Бялата е бледата аспержи, която расте под земята в тъмното, виолетовото, а от друга страна оцветява главите, които вече са получили слънчева светлина. Бледите аспержи трябва да бъдат измити и обелени. Това може да бъде нож за картофи, но най-добре да се използва като белачка за аспержи. Отлепен отгоре надолу. Отрежете долните краища. Зелените аспержи растат над земята, за разлика от белите или лилави братовчеди. Баровете са по-тънки, вкусът е по-пикантен. Измийте аспержите, отрежете дървените краища и обелите само долната трета.
остъкляване: На храната се дава лъскава повърхност или чрез собствен сок, или чрез добавяне на загрято масло, захар или мед. Съвет: Леко разклатете или разбъркайте зеленчуците по време на готвене в тенджерата или гърнето, за да позволи на покритието да се разпространи. За остъкляването са особено лук, моркови или кестени.
Разтваря се желатин: Потопете листата в студена вода и го оставете да набъбне за три до пет минути. Загрейте малко течност (около 6 супени лъжици вода или сок за 6 листа). Извадете желатина от водата, изстискайте го внимателно, добавете го към течността и разтворете при разбъркване. Внимание: течността не трябва да се готви! Добавете сметаната лъжица към горещия желатин.
От дрожди до преминаване
мая прави тестото приятно и проветриво: оставяш тестото "да отиде" - тази ферментация произвежда въглероден диоксид, който увеличава обема на тестото. За тази мая дрождите се нуждаят от "храна" под формата на въглехидрати (брашно, захар) и допълнителна топлина. В допълнение към прясната мая, която е само около 2 седмици в хладилника, има и сушени мая за печене. Но също така обърнете внимание на датата на изтичане, движещата сила в крайна сметка ще бъде загубена.
легиране: (Tie). Течност - особено супи и сосове - се прави кремообразно с помощта на свързващо вещество (жълтък и сметана). С яйчен жълтък сос и супи стават допълнително кремообразни. Важно е яйчният жълтък винаги да се разбърква първо с малко сос в чаша и след това да се добавя към соса (температурна компенсация). След това вече не се кипва соса, защото в противен случай жълтъкът може да коагулира и флокулира. След това сосът вече не е кремообразен.
пюре означава да се преработи храната на Мус: или с блендер или блендер, трамбовка (картофено пюре) или преса. Плодове и зеленчуци също се прокарват през цедка. За картофено пюре обелени и варени картофи се притискат или смачкват от преса за картофи. Ако плодовете и зеленчуците се пюре за сладолед, сорбета, супи и т.н., измитите плодове и плодове или варени зеленчуци се нарязват на ситно с помощта на блендера. Меките плодове и плодовете също могат да се разпространяват през сито с фино око.
се случи: Натиснете или избършете плодовете, варените зеленчуци или течности през ситото или ги натиснете през кърпа.
От бракониерството до Поелирен
крада Това се нарича бавно Garziehen при температура от 75-98 градуса. Течността вече не трябва да се готви.
Яйца на прасета: Доведете солена вода до кипене с 1 супена лъжица оцет. Отделете яйцата едно по едно в чаша или черпак и ги оставете да се плъзгат последователно в горещата, но вече не вряща вода. След четири до пет минути яйцата се изваждат от водата с мистрия и се охлажда със студена вода. Важно: Яйцата трябва да са свежи и добре охладени, след това да запазят формата си и да не се разпадат.
панировка: Месо или парчета риба се увиват в галета или настърган бял хляб. За да направите това, първо превърнете парчетата в брашно, след това в леко набито и подправено яйце и накрая в галета.
Паниран шницел: Разбъркани яйца, галета и брашно, смесени със сол и пипер, поставете върху чиния.Тънко изтръскайте шницел от двете страни първо в брашното, след това в яйцето и накрая се превърнете в галета и докоснете. След това запържете шницела в много горещо избистрено масло от двете страни до златисто кафяво.
Poëlieren: Светло кафяво. Метод за готвене между печено и яхния. Фините парчета месо и домашни птици се обливат с масло и се варят в готвене във фурната, покрити.
Разтопява се от шоколад до дърворезба
Разтопете шоколад: За глазури или за покриване на сладкиши, шоколадът трябва да се разтопи. Лесно е във водна баня: нарежете шоколада на парчета и го поставете в купа или чаша. Поставете буркана в тиган с вряла вода и се разбърквайте от време на време. Уверете се, че водата не влиза в контакт с шоколада, така че да не стане бучки. По-лесно и по-бързо в микровълновата фурна: 100 грама шоколад се топи при 600 вата само за няколко минути.
braising: Това е мястото, където се комбинират мазнини, течност и пара: Първо, месото се изсипва енергично в гореща мазнина, за да се затворят порите. Впоследствие, с добавяне на течност в затворена саксия или във фурната, допълнително се сварява. Можете също да задушите зеленчуци като краставица, зеле и праз.
дърворезба: Нарежете или разделете месо, птици или риба на филийки (френски = транш). Обикновено се използват специални дърворезби и дърворезба. Големият, остър и много остър нож не се натиска при рязане, а само леко издърпан. При печене месото се нарязва напречно или наклонено към влакното. Малките птици са намалени наполовина, половинките са поднесени с клуп и крила.
При големи домашни птици, като например гъска или пуйка, клубовете са разделени с прилежащото месо в тазобедрената става, както и крилата с месото на гърдите в раменната става. За целта месото се нарязва с нож до костта, а клубът / крилото се накланя с дръжка встрани, докато костите не излязат от месото. Съединенията се отрязват с ножа, за да се откачат напълно. Филето на гърдата се разхлабва от гърба с нож или ножици за домашни птици, където ножът се отрязва по гръдната кост и месото се изважда. Ако е необходимо, нарязайте на половина парчето по дължина и нарязани диагонално на дебели дебелини 1 cm.
От ванилия до канела
естествен ванилия е несравнимо добра и дава торти и десерти с чудесен вкус. Най-добрите са дебели, меки ванилови шушулки, които се предлагат в супермаркета или в магазина за здравословни храни с подправки. Най-добрите са шушулките от варнан от бърбън. Името идва от френския колониален остров Бурбон в Индийския океан (днес Реюнион). За да стигнат до сърцевината, шушулките се нарязват по дължина с кухненски нож, а сърцевината се издраска.
zests Тънките ленти се получават от черупката на цитрусовите плодове (портокалова, лимонова кора) или зеленчуци (зеленчукова кора). Той използва специален кухненски уред, zester. Това прави възможно бързото обелване на правилното количество черупка.
канела е един от най-старите известни подправки и вече е бил използван в древни времена. Дръжките са направени от издънки на канеленото дърво, чиято кора се вмъква една в друга. Прави се разлика между нежна, светлокафяв канела от каньон (Канел) и по-тъмна канела от Китай (Касия). В допълнение към тази така наречена бар канела е също земята канела в търговията.
