Шефовете на ЦРУ
Готвенето е много просто: "Темпо, темпо, зак, зак и моля те, не бъди забързан, но всички разбират!" 36 фута са под нейното ръководство между печката и работната повърхност, водоема и фурната, хладилника и мивката назад и напред. Краката се удрят в куката, когато някой влезе, и след това се поставят отново в орбита. - В училищната кухня е само една наука, - изпъшка един от 18-те готвачи, изтривайки пот от челото си. Кухненският номер 27 е стегнат. Дългите стъпки са забранени, ако искате да избегнете сблъсъци. Така се спъва и скача.
Джилиоти носи якето на бял готвач, както всички останали в стаята. Въпреки това, с жълта и зелена лента на яката. Защото тя е лектор. В Кулинарния институт на Америка, наречен: ЦРУ? да не се бърка с Централното разузнавателно управление, Службата за външно разузнаване на САЩ. Gigliotti дори е завършил това училище като един от най-добрите. След това работи като готвач в Атланта, преди да се върне в Кулинарния институт като инструктор.
В клас № 27 на Кулинарния институт на Америка, 18 готвачи и готвачи трябва да се борят за мястото си. Професионалното готвене винаги е тежка работа.
Че това звучи военно, не е съвпадение. Когато е основана през 1946 г., ЦРУ е нещо като ветеранско училище. Войниците, завръщащи се от Втората световна война, бяха изпратени от Министерството на отбраната, за да получат добро професионално обучение. Някои особености от това време са останали. Например, якета с готвач в униформен стил с отличителни знаци, които, разбира се, трябва да се гладят и клинично чисти. Мъжете са обръснали пресни, за да се появят и къса коса да се носят. И дългите нокти са също толкова табу като лак за нокти или бижута. Зад всяко изречение на учениците директно към инструкторите е думата "готвач" (за главен готвач): "Да, готвач", "не, готвач". Дори курсове през уикенда, които ЦРУ предлага на заинтересованите миряни, се наричат "лагери за обувки", както в армията. Лагер за обувки за барбекю, Здравословен готварски лагер, Голям лагер за вкусове. Те поддържат дисциплина в ЦРУ.
Училището за приготвяне на ЦРУ в Хайд Парк, Ню Йорк, се счита за елитно училище
Млада жена с кръгло лице се препъва. Строгият поглед на Гиглиоти за момент се омекотява. "Тези, които са там", казва тя тихо, "които могат да станат велики, тя има перфектното съчетание на спокойствие, любопитство и способности." Обещаният е на около 20 години, не изглежда никак напрегнат, но се смее. Тя обикновено го прави, без значение каква е шума и суетата. Нейното име е Хана Loudin, от Боулдър, Колорадо, и в момента се търгува с сками за ананас с колега. Двамата приготвят карибска мезе, с авокадо, сками, ром, ананас и лимон. По-късно съучениците в кафенето ще опитат менюто.
Хана е в първата си година на образование, има още три, а в крайна сметка ще плати около 80 000 долара за обучение. - Ами, по-скоро моите родители - добавя тя и издърпва рамене до извинение. - Те също се обаждат всеки ден и искат рецепти от мен. Вероятно биха й дали малко нещо у дома. Те имат всички основания да го направят. Защото Кулинарният институт на Америка, на два часа път с кола на север от Ню Йорк, е само една от над 400 училища за готвене в САЩ. Но единственият, който се радва на репутацията на елитно училище. Степента се нарича просто "Бакалавър по професионални изследвания".
Нищо не е оставено на случайността.
Но зад тази скромност се крие институт с годишен бюджет от 110 милиона долара. 125 учители от 16 държави работят заедно с 2800 студенти. Има 41 пилотни кухни и хай-тек лекционни театри и библиотека, която се счита за най-голямата кулинарна библиотека в САЩ. Огромният кампус разполага със собствен фитнес център и пет ресторанта, управлявани от ЦРУ, които са напълно резервирани в продължение на месеци. Годишно посещават 250 000 туристи, училището е просто легендарно в САЩ. Всеки, който е приет тук, има най-добрите условия за кариера. Студентите се обучават по четири задължителни курса: готвене, печене, хранене и гастро-управление. И те избират от чиста безкрайна гама от своите напреднали курсове: от храната на душата до културата на масата, от съхранението на месото до енологията, от управлението на стреса до приготвянето на соса.
Разбира се, 18-месечен стаж в кухня от висок клас е част от него. Има достатъчно места.В края на краищата институтът има повече от 37 000 бивши студенти, сред които знаменитости като автор на бестселъри и готвач на знаменитост Антъни Бурден ("Confessions of a Chef") и Уолтър Шейб, бивш "Chef" в Белия дом. Според списание Food & Wine, ЦРУ е произвело седем от десетте най-големи готвачи в САЩ.
Стари отвън, високотехнологични вътре
Училището е разположено на хълм над град Хайд парк, в гористите долини тече река Хъдсън спокойно към Ню Йорк. Сградата, бивша йезуитска семинария, датираща от 1901 г., е остаряла външно с достойнство. И на върха на технологиите. Това пасва. Защото в ЦРУ искате да предадете и двете: Традиция грижа и експериментиране, гимназията и американския метод Everythinggoes, италианска елегантност и спокойна "California Cuisine".
Също така теорията принадлежи на училището за готвене.
Стая номер 27 учи "Кухнята на Америка", наречен е триседмичният курс. Вярно е, че това е малко по-кратко за цял континент, казва Гилиоти, но това е просто напреднал курс. И с усмивка тя добавя иронично: "Ние сме повърхностни, това, което европейците очакват от нас американци, нали?" Днес е Карибите, вчера в Мексико, Бразилия и Аржентина идват в следващите няколко дни, след това в Съединените щати. Лин Гилиоти отива в малкия си офис, който е свързан с кухнята и носи синя книга. В него има рецепти, учебни програми и приноси към географията. "Ако нямахме какво да кажем за това, което се случва след храненето, учениците можеха да минат през готварска книга," обяснява тя. - Разказваме цялата история. И това включва културата на страната, чиято кухня искате да опознаете. "Ако не знаете как е дошла рецептата, не можете да работите с нея."
Хана Лодин слушаше с едно ухо. Това е, което тя намира за толкова добра в Кулинарния институт, тя ще каже по-късно, "Ентусиазъм за детайлите и поглед към голямата картина". Сега отрязва плодовете на малките и виждате, че все още й липсва рутината. Тя казва: "Плодовете не са непременно това, с което съм свикнал у дома." Това е изненадващо честно. Всъщност мнозина, които се срещат тук, ще претендират за обратното, казва Хана. Тя озадачава и извива глава, докато имитира акцентиралия начин на съучениците: "Ами, израснах с добра храна и тогава се оказа, че станах готвач." Тя казва: "Добре." И тогава след една пауза: "Те не могат да ми кажат нещо такова." В отрицанието се подчертава: "Не аз." Във всеки случай баба й имаше предвид сандвич, когато използваше думата „меню“. - И аз не съм изолиран случай!
Талант на училището за готвене: Хана Лодин
Кулинарният институт ще приема само кандидати, които имат шестмесечен опит в кухнята? в кухня, която използва пресни съставки. Затова учениците вече разбират нещо от своя занаят. Дори и да не се срещат у дома. Това не е всичко, което се нуждае от добра готвачка. Основни познания по история, математика, чужди езици, хигиена, стоки, биология, химия и етика са също толкова важни. Етика? Гилиоти носи износена книга от рафта. Става въпрос за устойчивост. "Повечето хора тук са в началото на 20-те години," казва тя, "те не са виждали много, а някои сериозно вярват, че месото расте в супермаркета." Но не за дълго. - Ние я учим да стига до дъното на нещата. Защото като готвач имате отговорност, особено когато тренирате.
"Не трябва да се яде всичко, което можете да ядете", казва Лин Гилиоти. "Видовете, които са застрашени, не се обработват тук, аз обичам риба меч, но е прекомерен и затова напълно табу". Хана Loudin кима в съгласие и добавя: "Човек не ни покровителства тук, просто е да разберем контекста." Джилиоти е доволен от комплимента? и веднага го отвръща: "Е, разбира се, не знам какво мислят онези от другата страна на Атлантика, подозирам, че във Франция всички се усмихват само когато чуят името ни." Джеф Левайн, служител на пресслужбата на ЦРУ, се появява. О, да, французите. Той не обича темата. Студентите на ЦРУ идват от 16 държави, предимно от Азия, казва той. Но европейците са само няколко. Обикновено те се занимаваха с чиракуване в ресторант. - И почти никога нямаме ученици от Франция. Френската кухня се възприема от мнозина в САЩ като мярка за всички неща. Боли да бъдеш игнориран.
Когато преди три години за пръв път се появи Ръководство Мишлен за Ню Йорк, французите избраха Голямата ябълка за свой град? втората най-добра храна на планетата. Зад Париж. Нюйоркската преса, очевидно неопитна в работата си с френския светоглед, отговорила обидно. Докато Ню Йорк Пост се подиграваше с пикантността на производител на автомобилни гуми, Ню Йорк Сун пише, че нюйоркчани не се нуждаят от "нервен французин", за да им каже къде да ядат.
Лин Гилиоти се усмихва. Тя също така цени френската кухня повече от френската арогантност. "Но всъщност при готвенето трябва да има нещо друго", казва тя. Не съперничество, а екипен дух. Самотни бойци нямаше да стигнат далеч в кухнята. Loudin помага: "Тук няма място за его". Но това не означава, че няма конкуренция. Две трети от студентите в ЦРУ са мъже? както с всички образования, които обещават добри перспективи за работа. Понякога, казва Лодин, нека си помисли, че като жена принадлежи към малцинство. Понякога искаше да се прекъсне. Но кариерата примамва. Завършилите ЦРУ, независимо дали са мъже или жени, се търсят по този начин, след като дори не трябва да кандидатстват. Средно всеки студент получава три цитата за един главен пост. Два пъти годишно компаниите идват в университета, за да се представят (!). И към кой кандидат Хана иска да покаже своята полза след дипломирането? - Пфу - казва тя. И тогава: "Първо ще направя почивка." Тя ще може да си го позволи.
Информация: към началната страница на Кулинарния институт на Америка
