Печени стриди: толкова благородни!
Само смелост, стридите са наистина деликатес! За мен в ресторанта има стартер, три в менюто и четири до пет, ако поръчате а-ла-карт. Така сами решете колко искате да правите на човек.
Най-важното: трябва да сте много свежи и приятни и месести. Европейските стриди са традиционно само през месеците с „R“, т.е. от септември до април. Най-доброто идва от френския атлантически бряг, например от Huîtres Creuses. В Германия, Sylt Royal също са много популярни. И тъй като много не харесват стридите сурови, днес ви показвам изискана рецепта за печени стриди.
Аз отварям стридиРазтворете месото и го сложете с морската вода от купите в купа. Моля, внимавайте: дори най-малките парчета кори трябва да бъдат извадени. Ето защо, аз "измивам" стрида месо малко в тяхната вода и след това преминават водата на стриди през фин цедка в малка саксия. След това нагрявам стридката.
Обелвам парче краставица (около 100 грама), намалете наполовина, извадете семената с лъжица и изрежете месото от краставица на много фини кубчета (Brunoise). Бланширам кубчетата за минута или две в кипяща солена вода и веднага ги запържвам в ледена вода.
За сабайон правя водна баня, наливам вода в подходящ съд и го загрявам. Тогава давам три жълтъка и 50 милилитра шампанско в подсвирващ чайник. Върху водна баня, аз избивам и двете с метлата, докато се образува фина пяна, в консистенцията на крем за бръснене. Аз все още давам малко орехово масло Прибавете към това, бийте я отдолу, така че и тя да се разтвори напълно щипка сол.
Сега прехвърлям месото от стриди в кипящата морска вода, оставям го да се готви за една или две минути и дръпна гърнето от печката. За стрида, аз вземам около половин супена лъжица вода от стриди, отново го довеждам до кипене 50 грама студено масло отдолу, така че да се образува емулсия. Добавям кубчета краставици и вкус някакъв лимонов сок от. Ако имате осолени лимони, поставете няколко фини кубчета (вместо варовик) доста приказни. Накрая изрязах нещо копър много фино и смесете отдолу.
Сега поставям долните половини на черупката от стриди върху тава за печене, за да ги подгрявам. Най-красивата, разбира се, изглежда в леглото морска сол навън. Ако нямате това под ръка, това е възможно и с леко смачкано алуминиево фолио. Важното е, че черупките на стридите са прави.
След като се загреят черупките на стридите, добавям една супена лъжица кубчета краставици с малко сос. Тогава тренирам една от отровните стриди. Е, скоро ще те победи една до две супени лъжици сметана схвана и я вдигна под моя сабяон. На всяка стрида давам супена лъжица Sabayon и веднага избутвам кутията под предварително загрятата скара, за да печем стридите. И разбира се, шампанското, в края на краищата, бутилката вече е отворена. Наслаждавайте се!
Същото прави и с печени стриди:
1. Тя отваря стридите и
2. внимателно освободете месото.
3. Стридите се накапват за кратко и след това се поставят в предварително загрятите купи на бланшираните кубчета краставици.
4. Накрая Леа дава шампанското шабан на стридите и ги тласка под скара.
