Ресторант като океански гигант
Глазгоу е красива. Мръсното сребро лежи по улиците, напоени с дъжд около Централната гара, където група млади хора, облечени в черно, трептят в сутрешния пиков час, сякаш тук празнуват вечен Хелоуин. Появява се вятър от бреговете на Клайд, смесвайки се с въздушния поток от шахтите на метрото и сладката отработена топлина на малките пекарни с понички.
На булевард Аргил, който минава през града като главна артерия, първите барове се издигат нагоре. И неоновите знаци на големите етикети обещават: Тук и не в Лондон, най-добрите международни дизайнери, лесно достъпни, в Хайхил близо до, така да се каже, без караница на такси: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. В допълнение, основните марки в магазините за пазаруване в Глазгоу са малко по-скъпи, отколкото в бутиците на английския метрополис. Клиентите, които идват тук и скоро стават щастливи уморени, с твърди лакирани торбички на цветни шнурове, ще пресекат улицата, докато се настанят в бяла чайна на Макинтош. Или отидете направо до "Рогано". За Глазгоу е "Рогано"? централно разположен между основните магазини, театрите, до Кралската борса и галерията за модерно изкуство? ежедневно място за срещи: за сандвич в бара, чаша шампанско, кафе. Ресторантът е изискано място за обяд или специални бизнес колеги, които да отпразнуват със семейството си. За непознати "Рогано" е императив. "Глазгоу направи Клайд, а Клайд направи Глазгоу" шотландското прозрение на индустриалната революция.
Глазгоу вече има образ на жизнената столица
Джеймс Уат не само изобретява парния двигател, но и задълбочава и канализира реката в Глазгоу. Дори и днес, дълго след разпадането на големите стоманодобивни и корабостроителни отрасли, Глазгоу препълва с легендата за онези дни, изпълнени с бъдеще, когато населението му се е увеличило шест пъти, а новите работници в доковете са построили големите лайнери на Кунард. В средата на 19-ти век, Clydeside е най-голямата корабостроителница в света. Оттук идват най-ярките параходи, океанските лайнери, плаващите рая от стомана. Накратко: Ако Глазгоу е Клайд, тогава „Рогано“ е „кралица Мария“.
При засилването на заглавието „Европейска столица на културата“ Глазгоу успява да превърне образа си в нахален, оживен метрополис, от който поп групата Франц Фердинанд предизвиква международна сензация, а младия автор А. Л. Кенеди се издига като комета на радикална, изпълнена с реалност проза. В новия си център, обаче, недалеч от бреговете на Клайд, "Рогано" се придържа към историческия луксозен лайнер.
"Рогано" има очарованието на океанската легенда
Когато Дон Грант, собственик на няколко барове и ресторанти в Глазгоу, купи "Рогано" през 1935 г.? Тогава „Поливащото място“, шери бар, специално за мъжете, които работеха на съседната борса, той все още беше впечатление за великолепното първо пътуване на „кралица Мери“. Той бил очарован от плаващия арт деко и ангажиран като интериорен дизайнер за преустроената питейна стая Чарлз Камерън Бейли, който наред с други неща създал цветната оловно-стъклена работилница в „Кралица Мария“, този велик предшественик на „Кралица Мери 2“. (Днес, между другото, кралица Мария се пенсионира в Лонг Бийч, Калифорния, като хотел, музей, конгресен център.) Но онези, които влизат в Рогано в Глазгоу, отново дишат атмосферата на тази океанска легенда тук, на мястото им на произход. ,
В "Рогано" стил е въпрос на отношение
Навсякъде докосва фен и черупка. Само индиректна светлина. Над стенните облицовки русалка се носи на плаващ кон и духа в рога на охлюв, а друг, гол в черупка, се запъва към крилати путто, който набързо й държи златно огледало. Пътуването започна в шума на климатика, под бавното крило на вентилатора. Никой няма да срещне открито море, защото дървените врати на мебелите са заоблени. А подът е облицован с този, който е предназначен за „Queen Mary“ от легендарната фабрика за глинени килими в Glasgower Temple, разхлабен модел на цветни опашки, сьомга, бордо, зелено, черно. На това дъно на вълната пътниците почти не усещат люлеенето на кораба. Говори се, че той среща и колебанията на светите поилки.
Две високи морски кончета, нарязани в стъклените илюминатори на люлееща се врата, ви приветстват. Сервитьорът кима и посочва към стаята без прозорци, която се накланя в дълбините на огледалата.Всичко е наведнъж: кремавите колони, панелите от паун-сапфир, циментовите стени със златни релефни пейзажни отпечатъци (по подобие на планината Ломонд на Лох Ломонд и Шотландските планини), зелени подложки, скрити лампи със сребърен екран. На заден план идва блещукането на зелените и белите маси с ехото им на очилата и блестящата полирана кофа за шампанско, която се издигаше от пода като бонбони върху железни стъбла.
Луксът е винаги склонната към проблеми хореография.
Зад бара, Джим Уилсън избърсва кичур от лицето си и извиква: Здравейте скъпи! Какво мога да направя за вас? И когато той пита и се усмихва малко меланхолично, всеки пътник е пристигнал като човек, който може да е у дома си по пътя. Джим държи зелен чай в тежка сребърна канапе Alessi с дървена дръжка, като бижута от кафява и бяла захар в порцелановото ястие. Вие сте добре? Един добър бар-мениджър е в постоянна готовност да бъде чувствителен. Луксът е отношение. Луксът е внимание на черно-белия облечен сервитьор, главен сервитьор и официалния сервитьор със златните или само черни връзки. Луксът е хармоничен, защото винаги е податлив на неприятности хореография.
Някои от гостите идват от 40 години
Джим и барът му доминират над външния вид, дръжките, етюдите от 30-те коктейла (прасковен цвят Белини в високо стъкло с шампанско, без гарнитура, Mellow Yellow в охладен сок от стъкло с листа от мента, лимон и череша, сребристо къдраво стъкло с две черни сламки) и големия жест на разпенен тост в пращене на чипс (пушена сьомга, пиле и манго, скариди с джинджифил). Те представят свежия коктейл от раци като букет и елегантно поставят бялата чиния, върху която в откритите купи се намират ледените стриди.
Много добър барман като Джим е незабележим терапевт, той знае кога да слуша, кога да коментира, кога да пита и кога да бъде по-тиха. Вие сте решили да дойдете тук, предлага той на госта. И ние искаме да бъдете щастливи. Джим е бил много в Глазгоу; Работил е в най-старите барове в града и в най-добрите хотели. Преди двадесет и пет години започва работа в "Рогано". Някои гости знае от тези дни. Той знае, че много от тях идват от 40 години.
Ако сте яли омар с родителите си като дете, за да отпразнувате успешен изпит, ще искате да повторите този ритуал с децата си. А в „Рогано“, знае Джим, се прави по-важен бизнес, отколкото в офисите в Глазгоу. Има опити за решения, които са възможни само в повишени спокойствие.
"Рогано" е отворен за около 14 часа. Първата смяна започва в десет часа сутринта и продължава до пет часа следобед, втората продължава до полунощ. Джим познава миризмата на часовете и го модулира с музиката си. Той е събрал спектър от мелодии от 30-те до 50-те години. Това бяха великите години на "кралица Мария" и може би те бяха най-красивите на море и в музиката.
Искаме да бъдете щастливи.
В събота, когато е толкова претъпкано в "Рогано", че много изтъкнати гости се блъскат в една много тясна стая, звукът е малко по-мак, както казва Джим, а в неделя сутрин поставя "почистване на музика". Първият корк изскача. Това е само след 11 часа. На бар столовете трима бизнесмени седят пред тъмна бира; две легла са заети от приятели, които пият еспресо. На трето, възрастна дама с медно-червени къдрици и сива мохър яка преглежда електронната поща на компютъра. Тя поръча чаша шампанско.
"Рогано" е специално доставено от къщата на Йозеф Перие близо до Еперне в центъра на Шампан. Всяка година се дават 6000 бутилки шампанско. Джим грабва палеца си в долната част на бутилката с шампанско и с дебелото си зелено стъклено тяло, силно отпуснато на дланта си, оставя кехлибарената течност да се влива в тясна чаша. Никой нямаше да вземе буйтейта до врата и да го сервира тук.
Рибата идва от брега северозападно от Глазгоу
Междувременно, на един етаж надолу, Дейвид Смит размаха ръката си по корема на сьомга от Шетландските острови. Той хруска, тъй като отрязва главата си, след това наполовина отрязва рибата, премахва перките и корема. Сега единствената. Той нежно я дърпа под кожата с ножа си, сякаш отрязваше страниците на библиофилното съкровище. С тънко бельо той вдига леко разхлабената кожа, избутва го с палеца отдолу, докато продължава да отлепва кожата, фиксирана в кърпата. Рибата дойде свежа; Двойката Mc Callums от Troon, на брега северозападно от Глазгоу, хваща специално за кухнята на "Rogano". Тук рибата се преработва за еквивалент на 450 000 евро годишно.Само на стриди (те идват от солената дупка Etive) се нуждаете от 1200 до 1500 броя на седмица и около 100 до 150 в омари (от залива Обан).
Дейвид гали морската песен, камбаната. Прецизните му жестове напомнят за нежността, дори когато той убожда врата на раците с ножа и продължава през розовата хининова броня в сладкото месо. Животните не трябва да са по-стари от дванадесет часа в "Рогано".
Тук имате нужда от 1500 стриди на седмица.
В сините катерици гърнето на рибена супа се разпенва върху многопламна газова печка, тихо кипяща зад нея в различни саксии: дивеч, птиче месо, дива птица, говеждо месо. Готовите сосове, покрити с пергамент, чакат Фърги, готвачът, който ги проверява всяка сутрин. 49-годишната Фърги Ричардсън е пристигнала тук. "Рогано" е променил ръцете си за два милиона паунда; и новият собственик, Джеймс Мортимер, между другото, стар редовен в "Рогано", познава Ричардсън от младежките дни и не само защото е публикувал осем готварски книги.
Fergie Richardson завършва образованието си в Женева, той се готви в Ню Йорк, в Сан Франциско, също в Сингапур. Азиатската кухня го интересува. Той знае колко популярни са шотландските основни храни в Азия и Америка: риба, фазан, дивеч. Сега се грижи за евразийска кухня и експериментира с леки сосове. Една добра риба не трябва да се желатинира.
"Рогано" е под най-високата възможна паметна защита
Тук в сутерена е и бистрото на "Рогано", където сега, преди гостите да дойдат, готвачът Анди Къминг и неговите помощници и готвачи седят около една кръгла маса с нагрети глави и дълги, сини и бели кубчета престилки: черен пудинг , Фасул, бъркани яйца, препечен хляб, бекон. Анди, който е тук повече от 20 години, не вижда работата си като работа. Той също така вижда себе си като куратор на музей. "Рогано" стои под най-високия природен паметник на Шотландия. Това е институция. Той сочи към осветените прозорци с двойни стъкла с шипове, анемони и калмари, които създават впечатление за дълбоко измерение, сякаш тези прозорци водят към зелен подводен свят. - Всичко, кралица Мери - казва Анди, въздишайки нежно.
Екипът е семейство.
"Рогано" има женски шеф: Ан Патерсън, на 38 години, който се появява и изчезва като срамежлива русалка. Тънък човек с дълга руса коса е изпълнителен мениджър и решава около 80 служители. "Рогано" не рекламира и едва ли не заема работни места. Вие се познавате и наемате някой, който има приятел в къщата. Самата тя някога е била наета от Джим, управителя на бара, когато е била на 17 години, когато е била детегледачка за малкия син на Джим Симон. А Джим някога е бил нает от баба си, когато е управлявала друг хотел в Глазгоу. И преди четири години, когато Джим се оттегли, тя го върна в бара. Неговият син Симон, който тя е охранявал по това време, междувременно е асистент мениджър в "Рогано". Тя се смее. Тук тя се запознала и със съпруга си, учил политиката в Глазгоу и работел като сервитьор.
Екипът на "Рогано" е семейство. Тук е необходима лична ангажираност, но заплатите са над средните. Екипът на келнера е изключителен. Например, 27-годишният Госия от Гданск: Учи политиката в Стокхолм, също в Америка, и многократно на круизни кораби по време на семестъра. От там донесе петзвездната услуга, която безпроблемно се вписваше в "Рогано". Или Майкъл, завършил университета в Сейнт Андрюс, най-добрият университет в Шотландия. Той изучава международните отношения с акцент върху Азия и (като английските принцове) ще отиде във военната академия Sandhurst. Той иска да стане офицер, казва той. Това е началото на кариерата в дипломатическата служба.
Никога не може да навреди на работата в „Рогано“; Никога не може да навреди на това да се види в "Рогано". На горния етаж стаята се напълни. Джим ускори ходовете си, запазвайки концентрирано самообладание. Сервитьорите балансират храната, както и един друг. В бара мъжете дъвчат на сандвичи и четат вестници или лъжица рибена супа. Една двойка е уредила почивка със стридите с красивата си дъщеря. Двойките пият аперитив и чакат една от желаните легла. О, вие сте в списъка, една дама флейти като друг напредва към две свободни места.
Всички маси на ресторанта са заети. Както почти всяка събота от 25 години, Пол и Исабел Галахър седят на Таблица 11. За двама души, те са решили, че Таблица 11 е най-добрата. От тук имате изглед към цялата стая. Пол и Исабел са добра стара двойка. Днес тя имаше единствен плод, имаше чиния от омар на скара. Тя се усмихва с тясно лице. Кожата й е чиста, русата й коса е натрупана като крехка каска. Макар че изглежда, че е подскачала, изглежда удобно.На гърдите на сакото му се вижда ъгълът на сребърна копринена кърпичка. Пол и Изабел Галахър обичат да ходят на "Рогано" в събота от предградията си близо до Пейсли за пазаруване в Глазгоу. Тук те ценят безопасния стандарт.
Супа на деня струва колкото риба и чипс в "Рогано"
Двамата се срещнаха, когато беше на 15 години и на 19 години. Омъжиха се пет години по-късно. Аз бях голфър, казва той. Видях го да кара с колата си, казва тя. Имах хендикап от 2, казва той. Мислех, че това искам, казва тя. Започнах да печеля пари, строя пътища, които открих по-добре от голф, казва той. Голфът, казва тя, е измислена за мъже, така че жените имат четири часа почивка. Те се смеят. Тук е приятелско място, казва тя.
И понякога се развиват истински приятелства "Рогано". Това никога не беше уредено. Опитайте с очен контакт и често се появява хубав разговор, който можете да свържете през следващата седмица или след една година. Днес нейните три дъщери са израснали, но всички празнуват своите изпити с меню карти с бележките върху тях. Как оценявате ценовото ниво в "Рогано"? Павел не разбира въпроса. Но Исабел обяснява. В края на краищата, има три възможности: Ако ядете в ресторанта а-ла-карт, това беше много скъпо. Но нормалният обяд за три курса за 17 паунда? около 25 евро? е добре; в бистрото цените отново са по-ниски. Всеки може да дойде в бара, дори и да няма много пари. Супата на деня струва толкова, колкото риба и чипс на всеки ъгъл на улицата. Много жени, казва тя, ядат лека закуска по обяд в "Рогано". Тук те са необезпокоявани като никой друг в Глазгоу. Калагерите не тръгват веднага. Те остават известно време в бара, където един приятел е оставил чантите си. Новата вечерна рокля иска да бъде обсъдена. Наздраве, скъпи! Джим се усмихва и налива Совиньон.
Рецепта - Подметка на скара с вар и крес
4 порции от 4 подметки - 450 г (да се приготвят от риба и да се отлепят от кожата), 70 г брашно, 1 ч.л. сол, прясно смлян бял пипер, 2 супени лъжици зехтин, 1 супена лъжица масло, 1 букет вода, 2 липа; Дебел за тавата за печене? Загрейте фурната на най-високо ниво. ? Изплакнете филетата на подметката и ги подсушете. ? Смесете брашно, сол и черен пипер и го поставете на плоча. Включете в нея единственото филе. Отстранете излишното брашно. ? Загрейте зехтина и маслото в голям съд. Печете 2 салси от всяка страна за около 2 минути до златисто кафяво. Поставете подметката върху намазана тава за печене и грил за още 5 минути под скара. ? Почистете крес, изплакнете и изсушете. Изплакнете лимоните и изрежете на филийки или резени. ? Поставете подменените на скара върху предварително загрятите ястия. Подредете водния крес до него и украсете всичко с парчета лимон. Сервирайте с варени картофи.
Рецепта - пържоли от говеждо филе с диви гъби
4 порции сос: 200 ml Madeira, 350 ml телешко дърво, 1 супена лъжица студено масло; шалот: 10 шалот, 1 чаена лъжичка зехтин, сол, прясно смлян пипер, 1 супена лъжица масло; Зеленчуци: 4 моркови, 2 тиквички, 4 китки, 250 г зелени аспержи, 200 г смесени гъби, 1 супена лъжица зехтин, 1 супена лъжица масло; Пържоли: 4 бифте пържоли по 150 г, 1 ч.л. зехтин, 1 супена лъжица масло
? За соса: намалете наполовина Мадейра и телешкото. ? За шалот: Загрейте фурната до 200 градуса, конвекция 180 градуса, газова фаза 4. Отстранете лука и изрежете наполовина. Четка с плоска, огнеупорна чиния със зехтин. Добавете лука и подправете със сол и черен пипер. Сложете маслото на малки люспи на върха. Пеколката се пече във фурната за около 15 минути до златисто кафяво. ? За зеленчуците: Почистете морковите, тиквичките и ряпата, изплакнете и заровете. Изплакнете аспержите, обелете и нарязани на парчета с дължина 2 cm. Почистете гъбите, избършете с влажна кухненска кърпа и парче. ? За пържолите: Натрийте месото и подправете със сол и черен пипер. Загрейте зехтин и масло в тенджера. Разбъркайте пържолите от всяка страна за около 2 минути. Месото се добавя към лука около 6 минути преди края на времето за готвене. ? Приготвяйте моркови, ряпа, тиквички и аспержи в подсолена вода за около 3 минути. ? Загрейте зехтина и маслото в тигана и запържете гъбите. Подправя се със сол и черен пипер. ? Оставете соса да заври и разбийте студеното масло с размахване. ? Подредете филетата, зеленчуците и гъбите на предварително загряти плочи и поръсете със соса. Съвет: Колко дълго пържолите в пещта трябва да следват лука зависи от дебелината на филетата. Ако е необходимо, покрийте пържолите с алуминиево фолио, така че да не изсъхнат. С лек натиск върху месото, проверете какви са "пържолите". Дайте път, те все още са розови отвътре.
Рецепта - вар с пълнеж
16 броя тесто: 1 вар, 250 г брашно, 80 г пудра захар, 125 г студено масло, 1 яйце; Брашно за валцуване на сухи бобови растения за предварително изпичане; пълнене: 5 липи, 9 яйца, 400 г фина захар, 250 g крем двойно; 50 g пудра захар за карамелизиране; 16 лъжички лимон или малинов сорбет? За тестото: изплакнете вар с горещо, изсушете и фино нарязайте кожата. Пресейте брашното върху работната повърхност. Добавете пудра захар и масло кубчета. Поставете брашното в брашното и добавете яйцето и 1 чаена лъжичка кори варовик. ? Бързо разбъркайте всички съставки в гладкото тесто с ръцете, увийте го в пластмасова обвивка и поставете в хладилник за 30 минути. ? Загрейте фурната до 180 градуса, конвекция 160 градуса, газ 3. ? Разточете тестото на малко количество брашно (Ø приблизително 36 cm). Поставете с нея форма (Ø 28 см) и образувайте 4 см висока тигрица. ? Пробийте тестото няколко пъти с вилица, сложете с хартия за печене и напълнете до края с бобови растения. Печете във фурната за около 12 минути. Извадете бобовите растения и хартията за печене и изпечете тестото във фурната за още 8 минути. ? За пълнежа: изстискайте сока от лайм. Отворете го с размахване на миксера. Добавете сок от лайм, захар и крем за крака и продължете да биете за около 2 минути на най-високо ниво. ? Оставете пълнежа за около 10 минути, за да може пяната да се разтвори. Пълнежът се изсипва върху предварително изпечената основа на тортата и се пече още 40 минути при същата температура. Оставете проститутката да се охлади. ? Прах незабавно преди сервиране с пудра захар и карамелизират с горелка Bunsen, докато захарта се стопи. Нарежете на парченца липата и сервирайте с лъжичка лимон или малинов сорбет. Съвети: ? Пирогът е много богат, така че служи само на малки парченца. Ако не разполагате с горелка Bunsen, можете да карамелизирате захарната пудра в тенджера до златисто кафяво и да я излеете върху тортата в тънки нишки с лъжица. Или просто поръсете проститутката с пудра захар.
