Tanja Grandits: Моите най-важни съставки
Филмът на Алън Паркър "Голямата нощ" завършва със сцена, в която двама братя, които заедно работят в италиански ресторант в САЩ, се съгласяват след катастрофална вечер. Без думи. Единият прави едно разбъркано яйце за другото. Има някакъв таен проход между успешна храна и успешен живот. И често това са простите неща, които правят тази тайна връзка очевидна: успокояващ вкус на мед-мляко, блаженния аромат на канелените звезди, примирителната сладост на бърканите яйца. 37-годишният швейцарски готвач Таня Грандиц е убеден в тази мощ на простите неща. От моментите на щастие, които могат да бъдат комбинирани в един аромат като в горящо стъкло. И тя направи готварска книга за това. "My Happy World Kitchen" съдържа 15 глави, а всяка глава е посветена на един от любимите им вкусове.
Таня Грандиц: необичайният готвач
Розите обогатяват пушената камбала.
Любимите им аромати са, защото те, всеки по свой начин, разказват за впечатленията, които съпътстват живота й: мед, ванилия и канела й напомнят за младостта си в швабския Алб, за печенето на майчината коледна пекарна, за грижите за дома на баба. Ранен вкус на Таня към ароматни свещи и парфюми. Босилек, роза и лавандула растат днес в тяхната градина в идиличното швейцарско село Ескикофен. И когато тя отваря прозореца на леки летни нощи, тя може да помирише аромата на растенията. Засилен от влажния нощен въздух от близкото езеро Констанс. Вкусът на кориандър, кимион, джинджифил и лимонена трева е свързан само с нея досега, но изключително щастливо пътуване до Виетнам с мъж и бебе Ема.
Сега животът на всеки голям готвач е придружен от подправки и аромати. Но онези, които посещават Таня Грандиц и нейния съпруг Рене Граф във Форалпенкентон Тургау, разбират специалността. Родният швабски, който е приготвил 16 от 20 пункта Gault Millau в ресторанта си "Thurtal", прилича на азиатска жена с деликатна фигура, бадемови очи, черна коса и весело спокойствие. Това е съвпадение. Но подходящ. Защото тя не само готви, но и живее, сякаш е измислила далечното източно учение за единството на цялото земно същество. В кухнята си тя преплита азиатски и европейски влияния, хармонизира контрастите с почти будисткото спокойствие, като пикантни и меки, сладки и кисели, и създава приятни контрапункти с аромати.
Например в доматената си ванилия касата или лавандуловата пушена патешка гърда. На пръв поглед тривиални вкусове получават своята уникалност назад? и в същото време достойно място в кулинарния космос. Просто чрез любов и прецизност. И така, Таня Грандиц с всичко. Със съпруга си Рене, който е отговорен за организацията и месните ястия като директор на ресторанта, и неговия дългогодишен приятел и колега Стефан Пфанзелт, който управлява службата, тя управлява своя ресторант, който се свързва директно с дома на семейството.
Книга за основните неща на живота
Таня Грандиц в нейния елемент
От раждането си е тригодишната дъщеря, която се грижи за майката, баща, приятел, служител или ресторант. Да, това работи. Защото няма конкуренция между работата и личния живот, няма разделение на приятелството и колегиалността, няма ревнива защита на свободното време от работното време. Има само посвещение към това, което правите в момента. Всичко останало е очевидно, тя има нови рецепти в главата си цял ден, казва Таня Грандиц. Тя мисли за това, когато тя стане и преди да си легне. Не защото не може да се изключи. Но защото обича да мисли за това. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" не е книга за билките и подправките, с които работи готвачът. Но книга за основните неща на живота. И едно нещо за най-важната съставка: любов.
Рецепта мед домати и копър билка
4 порции домати: 6 домата, 2 супени лъжици мед диви цветя, сол, прясно смлян пипер, 2 супени лъжици зехтин; Кисело зеле от копър: 2 грудки от копър, 1 скилидка чесън, 1 лук, 2 супени лъжици зехтин, 1 чаена лъжичка кориандър и кимион, 1 дафинов лист, 2 плодове от хвойна, 5 супени лъжици лимонов сок, 150 мл зеленчуков състав; Чар филети: 4 филета от около 150 г, 100 мл зехтин, 4 клона лимон мащерка; Сос: 2 шалот, 1? 2 китка лук, fleur de sel, захар, 6 супени лъжици лимонов сок? За доматите: Загрейте фурната до 100 градуса, конвекция 80 градуса, ниво газ 1? 2. Нарежете доматите кръстосано, поставете в кипящата вода за 20 секунди и изплакнете със студена вода. Отлепете кожата. Отрежете капака на 4 домата и извадете кашата.? Нанесете 4 домата с мед, започнете със сол и черен пипер и поставете с отвор надолу върху лист за печене. Дозирайте доматите с 2 супени лъжици зехтин и оставете да се накисва във фурната за около 3 часа. ? За Fennelsauerkraut: Изплакнете клубените на копъра и изрежете клина в клинообразна форма. Фино стартиране на копър върху дръжка. Премахване на чесън и лук и фини зарове. ? Загрейте зехтина в тенджера. Добавете фенхела, лука, чесъна и подправките и варете за няколко минути. Добавете лимонов сок и зеленчуков състав и гответе за около 20 минути на средна температура. Подправя се със сол и черен пипер.
? За филетата: Загрейте фурната до 80 градуса, конвекция 60 градуса, ниво газ 1? 2. Изплакнете филетата от филето, подсушете ги, наряжете ги на половина и ги поставете в огнеустойчиво блюдо. Поръсете със зехтин и го покрийте с клонки от мащерка. Варете във фурната за около 10 минути. Премахване на char. ? За соса: оставете останалите домати. Отстранете луканката и заровете фино. Изплакнете лука и изрежете на фини рула. Разбъркайте кубчетата от домати и шалот с маслиновото масло на лука и лука. Подправете с флаер де сел, захар, прясно смлян пипер и лимонов сок. ? Напълнете билките с копър с доматите. Сервирайте с филетата и подливата. Прибл. 580 kcal на порция, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Рецепта Лавандуло-пушена патешка гърда със стъклена салата от лапши и касис
6 порции патешки гърди: 2 патешки гърди от около 350 г, 1 супена лъжица груба морска сол, 1 супена лъжица кафява захар, 1 супена лъжица сушени цветя от лавандула, 1 супена лъжица черен чай, 1 супена лъжица ориз басмати; Салата от стъклени юфка: 1 червено цвекло (180 г), 20 г пресен джинджифил, 1 стрък лимонова трева, 100 мл оризов оцет, 100 г захар, сол, 100 г стъклени юфки, 1 вар, 1 2 органични портокал, 1 супена лъжица тайландски рибен сос (Азия) - натоварване), 1 супена лъжица печени сусамени семена, 1 супена лъжица черни сусамени семена, 3 стръка кориандър; Coulis: 500 г касис, 3 супени лъжици захар, 30 г масло, сол? За патешки гърди: изплакнете патешките гърди, изсушете ги и ги отрежете. Изстържете кожата напречно с остър нож. Смесете морската сол, захарта и цветята на лавандулата и разтрийте патешките гърди. Покрийте и оставете в хладилника за около 24 часа. ? Изплакнете патешките гърди, изсушете ги и ги запържете на тиган върху слаб огън върху кожата за около 6 минути. Обърнете месото и запържете още 6 минути. ? Поставете чаените листа и ориза в уок и поставете патешките гърди с кожата надолу върху решетката. Затворете wok и топлина. Веднага след като се развие дим, намалете температурата и пушете за около 8 минути. Отстранете месото и оставете да изстине. ? За стъклената салата от юфка: кори от цвекло и нарязани на тънки ивици. Почистете и нарязайте джинджифил и лимонена трева. Сварете цвекло, лимонова трева и джинджифил, ориз, оцет, захар и 100 мл вода и оставете да изстине. ? Довеждайте солена вода до кипене, отстранете от огъня и оставете стъклените юфки да се накисват за около 3 минути. Източете стъклените юфка в сито и добавете към варивото от цвекло. Изплакнете лайм и портокал горещо, изсушете и фино разтрийте кожата. Изстискайте плодовете. Смесете стъклените спагети с лимонов и портокалов сок и кори, рибен сос, сусамени сортове и листа от кориандър и подправете на вкус.
? За кулиса: изплакнете червеното. Разбъркайте плодовете от стъблата и гответе с 3 супени лъжици вода и 3 супени лъжици захар за около 15 минути. Пюре с ръчен пасатор. Четка от касис се изсипва през сито, топло и се разбърква в маслото. Подправете със сол. ? Нарежете патешките гърди и сервирайте със стъклената салата от юфка и кулиса от касис. Прибл. 500 kcal на порция, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Съвет: По този начин е по-лесно: затоплете 200 грама желе червено френско грозде, разбъркайте с масло и подправете на вкус.
Рецепта от сорт ягода от роза
6 порции 200 г захар, 8 супени лъжици лимонов сок, около 8 червени цветни розови листенца; 300 грама ягоди, 60 ml розова вода? Сварете 200 мл вода и захар, докато захарта се разтвори. Добавете 4 супени лъжици лимонов сок. Отлепете розовите листенца и ги добавете към захарната вода (евентуално оставете някои за гарнитура). Кипнете за кратко и преминете сиропа през сито. Оставете да изстине. ? Изплакнете ягодите, отстранете стъблото и наполовина на плодовете. Пюре от ягоди, 300 мл сироп от роза, 4 супени лъжици лимонов сок и розова вода с пръчка за рязане. ? Сорбете масата в сладоледа и я оставете да замръзне. ? За сервиране, гарнирайте с розови листенца. 165 kcal на порция, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Съвети: ? По-лесно върви със готов сироп от роза. Таня Грандиц достига до ябълково-розовия си шербет розови бонбони и ласи.
