St. Petersfisch - гениален начин
Дори ако това е моята работа: аз наистина не обичам да готвя, когато е прекалено много работа. Но колко е прекалено много? Твърде много е, когато усилието е по-голямо от резултата. Това ви прави ядосани и тъжни - и готвенето и наслаждаването трябва да са забавни! Ето защо, дори и в моите книги, аз пиша за вас само рецепти, където усилията и насладата са в правилната пропорция. Нека да направим една много магическа рецепта от риба, миди и картофи на Свети Петър и подправете с шафран и праз.
Първо черупки500 грама са точно за четирима души. Винаги вземам само черупките на бушоти, които са много малките, които се отглеждат в залива на Аигилон на френския атлантически бряг близо до Ла Рошел. Там мидите растат на колове. Но мидите от Северно море, разбира се, могат да бъдат. Драскам ги добре, премахвам мъха, с който са пораснали и след като ги свърша, измийте ги заедно в ледено студена вода. Веднага ги изваждам и ги оставям да се отцедят - в противен случай ще загубят морската си вода и това ще бъде жалко, защото обичам йодния вкус на Мушелюс.
Все още имам нужда от половин ситно нарязан лук и чаша ризлинг, около 100 милилитра, и щипка масло. В него изпотявам шалот в гърне, достатъчно голямо, за да държа всички черупки и да имам капак. Когато шалотът е добре остъклен, добавете изцедените миди наведнъж, разбъркайте, покрийте и поставете топлината малко по-висока. След една минута отново се размърдам и подадох на Ризлинг. Покрийте отново, след две до три минути, всички миди се отварят и варят. Изсипвам я и хващам юс. Мидите, които излизам от купите и ги покривам с филм.
Сега взимам билка, която дава на храната нов удар: Зелените от праз. Обикновено преработвам бялото само в супите и сосовете си и по най-добрия начин вземам зелено. Тук вземам тъмното зелено на Порре - заради красивия цвят. Парчето с дължина около шест инча изплаквам със студена вода и го изсушавам с кухненска хартия. След това го изрязах първо с фина ивица по дължина. И нарязах тези ленти на изключително фино Brunoise, т.е. на кубчета - около един милиметър до един милиметър. Рязането има терапевтични ефекти едновременно, защото трябва да е толкова фино и на всичкото отгоре, вие сте доволни от резултата! Празът-Brunoise аз първо се покрива с филм в хладилника.
После подготвям картофи Тук се препоръчват 200 до 250 грама твърдо готвене, като например Шарлот. Обелвам ги и ги нарязвам на филийки, след това на ленти, а също и на бруноза, т.е. кубчета, но те могат да бъдат с размер от три до четири милиметра. Изплакнете картофените кубчета и гответе в тенджера с малко вода и малко мехурче на средна топлина. Отнема около осем до десет минути, все още трябва да хапят. Изсипвам водата, но само наполовина, и веднага добавям орех масло под много горещите картофи, така че водата се свързва като лека Беър Блан. Вкусвам със сол. Преминавам черупката на мида през сито за коса, добавям осем до десет резби на шафран и варя бульон на половината път. След това слагам соса както обикновено с орех от ледено студено масло.
Загрявам мидите в соса, с лук порей и с мини пиле д'Еспелет. на Филетата от рибите на Свети Петър (Сен Пиер), около 75 грама на човек, изплакнете и се отървете от ненужните кожи, изсушете с кухненска хартия и разбъркайте добре в супена лъжица избистрено масло или зехтин. Просто го оставете да черпи за минута, да го изблъска, да го сол - и всичко може да бъде обучено. Взимам дълбоки плочи, които съм затоплила във фурната добре. В него разпространявам картофите с вкусния им сос, добавям мидите, също с техните тенджери, и поставям рибата „Св. Петър“ отгоре. Поръсете отново с праз лук и сервирайте. Обичам Свети Петър като страхотно предястие за празнична вечеря. Насладете се заедно с чаша ризлинг и очаквайте с нетърпение новата година.
Lea's Tricks: 1. Не изцеждайте напълно картофите и разбърквайте маслото. 2. Мидите се приготвят в малък ризлинг. 3. Черупката на мида е в основата на глоба Sößchen.
