Мус от сос: Вкусно с аспержи

Съставки за сос Муселин:

1 шалот
10 мл оцет (мек бял винен оцет)
1 с.л. вода
50 мл шампанско
2 жълтъка
80 грама масло
сол
лимонов сок

Подготовка на сос Муселин:

Нарежете луканицата на фини кубчета и оставете да къкри с оцета в малка тенджера, докато оцетът напълно се опече. Добавете вода и добавете шампанско и два яйчни жълтъка.
Разтопете 80 грама масло в готвене.
Разбийте яйчния жълтък и сместа от шампанско на печката (или върху горещата водна баня) с размахване, докато жълтъците не спрат и масата се свърже.
Отстранете сместа от топлината и добавете течното масло, разбъркайте всичко с размахване.
Прекарайте соса за мусене през цедка и подправете със сол и лимонов сок.

Ето как Леа Линстър готви соса Муселин

Аспержи с шунка, това е класическа комбинация. Тук идва нов вариант! Да започнем с кора от аспержи, с голяма грижа, за да стане много нежно. Аз приемам на човек пет дебели пръчки от аспержи с красиви размери и я отсече? в зависимост от дължината? от 15 до 18 cm.

След това ги приготвям в подсолена вода с парче захар в него. В зависимост от дебелината на прътите, които отнемат около осем минути, те все още трябва да имат малко ухапване. Получавам аспержите от саксията и го потапям веднага в ледена вода, така че пръчиците остават хрупкави и бяло-жълти. Отстранява се от водата и се оттича добре на плоча.

След като аспержите са сухи, всяка пръчка внимателно се увива с парче вафлена шунка. Отделете аспержи в пармската шунка.

Пригответе мусния сос

Сега се подготвям пресичам също и лук със сос: нарязах с лук лук с фини кубчета и ги оставих с десет милилитра оцет (Metfor или мек бял винен оцет) в малка саксия, докато киселото мляко се овкуси напълно. Снемам с една супена лъжица вода и след това изсипвам с чаша шампанско (около 50 милилитра) и два яйчни жълтъка.

Междувременно стопявам 80 грама масло в малък готвене. Масата от шампанско с яйчен жълтък ударих с размахване директно върху горещата плоча, докато жълтъците не се сгъстят и масата е красиво обвързана. Моят съвет: По-лесно е в горещата водна баняи резултатът е също толкова добър. Отстранете емулсията от топлината и добавете течното масло в тънък поток, докато разбърквате сместа с размахване. Преминавам соса за мусене през цедка и го вкусвам със сол и малко лимонов сок.

Сервирайте аспержи със сос от муселина

Запържвам аспержите, увити в шунка, с малко масло в неприлепващ тиган. В същото време намалявам глобата балсамов оцет: просто сварете 50 милилитра до 20 до 30 милилитра. Също така подготвям предварително загрятите плочи.

Сосът муселин трябва да е пенест-течен, отново го затоплям, но не трябва да готвя. Може би го разреждам с малко вода от аспержи и ви придавам една супена лъжица бита сметана. След това направете огледало на соса от муселина върху затоплените плочи (внимавайте - този път не трябва да са прекалено горещи!), Трябва да е хубаво и кръгло.

Аспарагусът се попива, иначе има петна от шункатаи разпределени по него. На височина на шунката давам на всеки една чаена лъжичка от намаления си балсамик. Много владеещите могат да украсят всичко с две или три пържени листа от гладък магданоз. Приятно апетит!