"Да поговорим за любовта, г-н Рач"
ChroniquesDuVasteMonde: Г-н Рач, има ли момент в живота ви, когато се влюбвате в храната?
Кристиан Рач: Да! Това беше в Хамбург. Седях с една велика жена в това, което според мен беше най-добрият ресторант в града, в „Le Délice“ на Аксел Хенкел и Вернер Хенслер в търговската зала. Там ядох пайяр от телешко филе с трюфели. Чрез този опит веднага реших да направя фина готварска професия. Това беше ключов опит, тъй като не може да бъде по-интензивен, дори на емоционално ниво.
ChroniquesDuVasteMonde: Отговорна ли е храната или жената?
Кристиан Рач: Вероятно всичко. Това е всичко: ако седим на юг от Франция на хълм, то мирише на розмарин, светлината е виолетова, партньорът, който имате, пасва, гледате в този пейзаж - тогава всичко е скрито, какво притеснява. Има дори вкус на студеното розе, което по-късно отваряте в дома си в паметта и си мисли: какво съм пил там? Емоционалните ситуации са много важни за вкуса.
ChroniquesDuVasteMonde: Беше ли важно за теб, че приятелите ти, които си имал добра храна и не се задоволи със салата?
Кристиан Рач: Определено. Трудно е с враждебни партньори и приятели. Това ме ограничава много в моето същество.
ChroniquesDuVasteMonde: В твоя "Готварски кодекс" е петият закон: "Готвенето е ръчен труд и игра, а храната е най-важното." Звучи секси.
Кристиан Рач: Няма нищо по-разумно от готвенето и храненето заедно. Комуналното готвене, разпространението на работа и невъзможността да влезете в стрес или война е прекрасна ситуация. Готвенето е много еротично.
ChroniquesDuVasteMonde: Можете ли да готвите жени в леглото?
Кристиан Рач: Ако не работи без голямото ястие, то няма да работи. Но приготвянето на супа, парче месо или сосове заедно е много привлекателно, когато химията е правилна.
ChroniquesDuVasteMonde: Тази любов към храната ви е била дадена дори като малко момче?
Кристиан Рач: Майка ми е велик готвач. До ден днешен от чантата й никога нямаше нищо. Винаги имаше много акцент върху добрата храна и на маниерите на масата.
ChroniquesDuVasteMonde: Присъединихте ли се като дете?
Кристиан Рач: Не, това не беше възможно в домакинството, водено от матриарха. За мен ястията останаха.
ChroniquesDuVasteMonde: Но семейството ви се среща редовно за големи хранения?
Кристиан Рач: Да, в миналото кухнята винаги е била най-голямата стая. Там имаше поне две печки, а в средата имаше голямата маса, около която всеки ядеше. Днес е твърде кратък. Вследствие на целия социален катаклизъм, почти не смея да кажа това, но самото семейство няма място в нашия политически живот. Няма по-често срещано време за хранене. Мама отива в сутрешната смяна, татко в късната смяна, а децата имат училище до 21:00. Един унищожава комуникационните структури, които могат да предотвратят много агресия.
ChroniquesDuVasteMonde: Значи ще има повече любов в света, ако просто ядете заедно по-често?
Кристиан Рач: Любовта е в общуването. Ако не можете да кажете, че обичате някого или харесвате нещо специално, когато не можете да говорите за чувства, те ще останат незабелязани и те няма да съществуват. Имате нужда от място, където да говорите - и има храна.
ChroniquesDuVasteMonde: Вашето работно време също не е особено комуникативно.
Кристиан Рач: Работното ми време със сигурност не е насърчаване на отношенията. Ако нямате партньор от индустрията, имате огромен проблем. Колективно договаряне, ангажименти, сватби, фирмени разговори - къде се случва всичко това? При всяка гастрономическа операция. Работя в девет сутринта, но все още съм там в единадесет или дванадесет вечерта. И ако не сте в събота, веднага се казва: "Но господин Рач не беше там!" Германският гост очаква постоянно присъствие. Единият е затворник в системата. Освобождаването е трудно.
ChroniquesDuVasteMonde: Предполага се, че едва ли отивате на почивка. Не можете ли просто да кажете в своя успех: "Сега ресторантът ще бъде затворен за три седмици"?
Кристиан Рач: Три седмици не работят, целта е две седмици. Но обикновено не мога да надмина една седмица до десет дни.
ChroniquesDuVasteMonde: Какво правите, за да запазите любовта си към работата си у дома?
Кристиан Рач: Например, ставам по-рано всяка сутрин, отколкото трябва да закусвам заедно.Дъщеря ми трябва да ходи на училище между половин и осем часа, така че тя става в 6:30. След това се опитвам да се прибера веднъж или два пъти седмично следобед за един час или да взема децата от училище. Също така освобождавам събота вечер. Винаги се успокоявам с изречението, че не е от значение времето, а качеството.
ChroniquesDuVasteMonde: Точно така, така казват те.
Кристиан Рач: Разбира се, вие създавате дефицити, независимо колко силни са другите моменти.
"Аз съм наркоман от адреналин"
ChroniquesDuVasteMonde: Но все още живеете така, защото работата е вашата голяма любов?
Кристиан Рач: Това е моето призвание. Светли светлини. Това е само сравнимо с актьор: те са на сцената и получават аплодисменти или боос. Това е еликсир, в който живея. В края на месеца в сметката ми не се появява заплатата. Аз съм повече от наркоман, който се нуждае от точно това предизвикателство, за да изпълни живота си и да почувства щастието.
ChroniquesDuVasteMonde: щастие в работата и конфликти у дома?
Кристиан Рач: Конфликтите за съжаление принадлежат на него, аз също го разбирам. Но какво да правя, ако има събитие в "Тафелхаус", където гостите казват: "Идваме само когато господин Рач е там"? Но сега има рожден ден в същия ден у дома. Тогава въпросът е: 10 000 евро или рожден ден? Тъй като трябва да претеглям точно това, което правя.
ChroniquesDuVasteMonde: Вашата съпруга трябва да ви обича много, ако разбира това.
Кристиан Рач: Разбира се (усмихва се). Има и дати, на които не приемам нищо. Ако тогава съществуването се провали, трябва.
ChroniquesDuVasteMonde: Възможно ли е като готвач да не се нуждаете от любовта си към хората?
Кристиан Рач: Можете да загубите себе си в тази работа, но в един момент всеки ще стане социален инвалид.
ChroniquesDuVasteMonde: Имате и социална среда в ресторанта.
Кристиан Рач: Но това е просто измама. Ако успеете, ще имате много потропване по гърба, в случай на неуспех ще изпитате големи разстояния. Без семейно основание и без приятели, това не работи в дългосрочен план, дори ако много ценят вашите служители. Готвачите са професионална рискова група номер едно. Преди тридесет години мислех, че е свързано с остри ножове или огън. Но това е стресът и алкохолът. Комбинацията носи с много колеги сърдечния удар. За да сте сигурни, че това не се случи, готвачът се нуждае от силен характер и социална среда, която ще ви хване. Семейство, което приема как живеете.
ChroniquesDuVasteMonde: Защо, освен вашите ресторанти, дори RTL серията "Rach, the tester" на ресторанта?
Кристиан Рач: През последните години имах много покани за готварски предавания, които винаги съм отказвал. В "Rach, ресторант тестер" ми хареса концепцията. Това беше ново. Аз помагам на хората, които са наистина фалирали. Това е забавно за публиката, в противен случай шест до седем милиона души няма да гледат, а десет от десетте ни ресторантьори са нас със седем души. Те могат да спасят ресторанта си! Това е квота, която наистина ме харесва.
ChroniquesDuVasteMonde: В една от вашите пратки сте давали на собственика съвета: "Леденостудена Хайди, отворете сърцето си!" Можете ли да свършите работата само когато сърцето ви напълно зависи от това?
Кристиан Рач: Трябва да имате голяма еуфория, но само сърцето не е достатъчно. Имате нужда от много добро образование, без значение дали сте изрязали лук или запазите касовата книга. Ако не сте крал на числото, трябва да отстъпите от началото на редица крал, икономически или данъчен консултант. Учих философия и математика, така че не се страхувам от числа.
ChroniquesDuVasteMonde: Ако поставите толкова много работа и страст в работата си: Как се справяте с критика, например, когато гост си върне рибата?
Кристиан Рач: Когато критикувате в собствените си четири стени, това не винаги е лесно, но винаги е положително. Както в една връзка, това е само по себе си възможно най-голяма любов да каже: "Слушай, не ми харесва това." Но трябва да се случи в момента, когато гостът е ядосан, за да може да реагирате незабавно. Не помага да се каже по-късно: "В Rach една ролка беше суха."
ChroniquesDuVasteMonde: Вашите гости обикновено стават по-критични към телевизионната програма?
Кристиан Рач: Не, по-просветена. Слава богу. Очевидно имаме мотото да доставяме само най-добрите продукти. "Тафелхаус" има по 100 гости всеки ден и те няма да дойдат, ако не са доволни. Тази година празнуваме 20 години "Тафелхаус". За това трябва да се сблъскате с любов и професионализъм и трябва да сте способни да страдате. Принадлежи и към него.
ChroniquesDuVasteMonde: В началото на последния ви сезон имаше статии във вестници, базирани на журналисти, които ядеха в "Tafelhaus", за да открият грешки.
Кристиан Рач: Това е като да търсите някакъв вид отмъщение в ресторанта ми за дървесна тиква, вместо да виждате това, което наистина правя по телевизията.Не водим никого в шоуто, но помагаме, след като тези хора се обърнат към RTL. Готвачите знаят, че минавам покрай телевизионен екип, те просто не знаят кога точно. Ако не поддържате кухнята си чиста, няма да бъдете пощадени. Ние показваме истината, нищо повече, нищо по-малко. Никога не е имало случай, че сме влошили ситуацията, така че зрителят да е по-изумен. Никога не бих се озовал на разположение, само ако трябваше да покажа големи гърди, дебел задник и мръсни кухни, така че скоростта да се повиши.
ChroniquesDuVasteMonde: Чувствате ли се по-добре за програмата, защото правите нещо обективно добро?
Кристиан Рач: (усмихва се) Не, винаги съм бил добър човек.
Философът в кухнята
Кристиан Рач, 51 г. израства в Саарланд. Когато започва обучението си по философия и математика, баща му извиква: "Виждали ли сте някога обява за работа с текста: Търсите ли философи?" Рах не беше възпиран, изучен и готвен в заведенията вечер. В Хамбург открил призванието си като готвач на изискана кухня. В Гренобъл е научил новата кухня, а след това класическата кухня като готвач в ресторанта "Корсо" във Виена. През 1989 г. Рах откри „Тафелхаус” в Хамбург, а през 1991 г. получава звезда на Мишлен. Освен това той управлява хамбургския ресторант "Cantina Milano". С поредицата "Rach, the tester" на ресторанта той е квота на RTL. Неговата успешна готварска книга се нарича "Das Kochgesetzbuch" (319 стр., 29.95 евро, издание Edel)
