Хамът е на добър начин
Студените предястия като пайове, тераси или дори мус имат всичко, те ви държат като готвач контрол на гладкото протичане на хранене. Дали зеленчукови терени, фермерски пастет, мус от шунка или дори гъши дроб: хубавото е, че можете да го опитате и знаете точно какви кулинарни изкушения достигате. Често само парче препечен хляб и малко рафинирани кисели краставички са достатъчни, за да направят висококачествен стартер.
Винаги бях много запален, че гостите ми получиха перфектно студено предястие. И затова започнах да работя, докато имах най-хубавия пастет от гъши дроб. Една от моите тайни е, че винаги я маринирам с приличен изстрел от най-добрия коняк (като "Frapin"). Просто не спаси от грешната страна, е моето мото! По-скоро би трябвало да забравите за евтиния кухненски коняк: Много по-добре е да имате прекрасен пастет, отколкото глътка добър коняк.
Наистина приятно можете да опитате благородната капка от моята мус де Jambon, мус от шунка. И то работи по следния начин: първо смесете 300 грама крем и 40 милилитра мляко и поставете в хладилника. След това отстранете около 700 грама фино пушена шунка от кожата, цялата мазнина и сухожилия и нарязани на фини кубчета. Харесвам яйската шунка, но други са добре, ако има добър вкус и не е прекалено сух. Получавате около 600 грама кубчета шунка, които са студени. Сега правя бешамелов сос: За това стопявам 10 грама масло в тенджера и разбърквайте 10 грама брашно с мечетата отдолу. Задушете се за минута. Взимам 150 милилитра студено птиче месо (ако не разполагате с такъв, можете да го направите с бульон, но оставете да се охлади!).
Добавя се запасът, разбърква се добре и се оставя да заври, докато се разбърква. Сега добавете 100 грама крем. Ври течността в продължение на три до пет минути, докато останат около 100 милилитра бешамелов сос и се оставят да изстинат.
Така че сега ще сложа четири листа бял желатин в 150 милилитра студена вода, за предпочитане в малък готвене. След това пюрих кубчетата от шунка много фино в кухненския цех, добавете студения бешамелов сос и обработете всичко внимателно до гладък фарс. Сега желатинът трябва да се затопли с накисналата вода и да се издърпа под фарса, докато всичко се смеси добре.
Аз добавям добър изстрел от коняк и тире на пристанищно вино и подправям с малко Мадейра, силен със сол и черен пипер и накрая добавям прясно настъргано индийско орехче. Сега студената сметана-млечна смес е ударена твърдо и внимателно вдигната с дървена лъжица под масата на шунката. Поставете мусната шунка в купа и я оставете на студено, за предпочитане през нощта. За да сервирам, аз я залепвам с лъжица вода в кофа.
Готово!
