Насладете се на ньоки като в Париж

Пазарът на вино в Алис Хартман винаги е бил опит. Ризлингите й бяха сред най-добрите в Люксембург Мозел. Гранд Дам произвеждаше само около 20000 бутилки годишно сред винопроизводителите и те лично я продаваха на чиста произвол на клиентите си. Ако не я харесате, дори не трябваше да мислите за получаване на дори една бутилка. Тя просто имаше характер и можеше да си позволи това: виното й говори за себе си. Веднъж годишно ме кани на вечеря с последваща дегустация на вино, винаги с един или повече от клиентите си. Защото тайно се интересуваше много от това, което си разказваха помежду си и се забавляваше от нея. На първо място, тя винаги ни дава млад ризлинг, правилно охладен (10 градуса) и ръчно нарязани стъкла. Първата глътка от чистото, приятно кисело вино Мозел на 12 часа, когато вкусовите пъпки работят с пълна скорост, беше абсолютно удоволствие!

Заедно с икономката си Мария, тя успяваше да ме възхищава всяка година с перфектно приготвени ньокки а-ла Parisienne. Но точно когато тя произнесе думата "Parisienne" в най-красивия си френски ... Най-прекрасният аромат на запечено сирене се разпространи в къщата, а ньоките бяха донесени точно и тържествено в най-добрата стая от Мария. Те дойдоха в правоъгълна, огнеупорна стъклена купа на украсена сребърна чиния, гореща гореща, висока като суфле и с пикантно-сладкия аромат на истински сос Ементалер и Бешамел.

Масата винаги беше покрита с красива стара дреха, сребърните прибори и бледите бели салфетки носеха монографа си. След това ньоките се сервират на сравнително малки порции върху най-фините плаки на Meißener. Никога не бих си представял, че обикновените ньоки могат да бъдат толкова благородни; и така вкусват: благородни, вкусни и светли.

Така се правят ньоки

В саксия с дебело дъно нагрявам литър мляко с 75 грама масло. Междувременно пресявам 150 грама брашно и го смесвам с добра щипка сол и щипка прясно настъргано индийско орехче. Веднага щом млякото завие, аз го издърпвам от печката и добавям сместа от брашно за идиот. Сега трябва да разбърквам всичко и да го сложа обратно на печката, защото е необходимо да се готви тестото. След като цялото нещо е гъста буца и хубаво и здраво, аз го сложи в голяма пластмасова купа, работи последователно три яйца отдолу и леко разбъркайте тесто отново и отново. Накрая се добавят 75 грама фино настъргано пармезан към тестото, което след това се напълва в тръбопроводна чанта с гладък кръгъл чучур. Сега довеждам солена вода до кипене в голям съд, поставям тръбичката на ръба и нарязвам тестото на всеки два сантиметра с нож.

Оставям ньоки да се хранят за три до четири минути, така че дръпнете вече не кипящата вода. Когато са израснали и пораснали, ги сложих на суха кухненска кърпа.

След това се приготвя бешамелов сос: Разтопявам една супена лъжица масло в гърнето и добавям една супена лъжица от пресято брашно. Винаги разбърквайте добре, така че да не се слепва! Просто се изпотявам за кратко, за да поддържам соса ярък. След това свалям 150 милилитра мляко и 125 милилитра пилешки бульон, добавям сол и малко бял пипер от мелницата. Цялото това я оставя да кипи добре и непрекъснато го разбърква с размахване. Готово! От тази четвърт литър сос бешамел вече е "сос морней": за това отварям в чаша яйчен жълтък, го мелете със 70 грама сметана и оставяйте соса да ври. След това разбъркайте сместа с яйца и сметана - но сосът не трябва да се готви повече! - и още 25 грама фино настъргана ементалер и пармезан. Най-накрая изсипвам голяма плесен, покривам дъното с малко сос, поставям ньоки и ги покривам с останалата част от соса. След това поръсете 40 грама настъргания ементалер и пармезан отгоре, добавете две супени лъжици масло в малки люспички на върха и ги оставете в пещта на 180 градуса за около 30 минути. Готово! Да, Алис Хартман знаеше да покани и да получи най-доброто от всичко - великолепните ньоки струваха максимум две евро на човек!

Bon appétit и ще се видим следващия път!