Aceto Balsamico: Елегантността на оцета

Когато Тициана Бертолани Зини е кръстена, тя е получила от баба си и дядо подарък, който може да изненада непознати, но има традиция в Емилия-Романя: „батерия“ (множествена батерия). Това е името на поредица от бъчви с различна дървесина в низходящ размер. Той е източникът на Aceto Balsamico Tradizionale, уникалния балсамов оцет, направен от варен гроздов сок, за който районът е известен. Подобно на много скъпоценни подаръци, този подарък е едновременно радост и ангажимент.

Удоволствие, защото едно Balsamico, изработен по традиционния начинНещо толкова вкусно и скъпоценно е, че думата оцет го забранява. И удоволствие, защото истинският балсамик отнема най-малко толкова години, за да узрее в деликатес, когато детето трябва да порасне.

А ангажимент, защото трябва постоянно да се грижите за бъчвите. И по традиционния начин, тъй като е широко разпространен от Средновековието в Емилия-Романя и региона Модена. Ето защо, бабите и родителите и родителите не само предават своите бъчви на следващите поколения, но и семейните си познания за производството на известния Ацето.

Aceto Balsamico изисква любов към продукта

"Призиви за балсамично действие за действие"казва Tiziana Bertolani Zini. "Имате нужда от грижовна любов към продукта, подходящата среда, силен опит и много време." Тициана, на 48 г., знае за какво говори. В продължение на 27 години тя е пазителка на 2500 барела в балсамичната си фабрика Terra del Tuono в Кортикела / Емила-Романя. Подаръкът за кръщението на Тициан се оказа пророчество. Още като млада жена, тя започнала, както баща й е правил десетилетия, да събере батерията. Първо, както и бащата, като хоби. Днес много семейства продават наследените си бъчви, защото им липсва време, енергия и преди всичко пространството за грижа за тях.

Тициана и баща й купиха онова, от което другите искаха да се отърват: Някои от най-красивите им батерии са на повече от сто години, а дървесината е станала черна след десетилетия на употреба. Докато двамата се събират, докато не остане място за тях в семейния дом. Но това се промени, когато Тициана се омъжи. Двойката е получила имот по законите със стара, полуразрушена манастирска постройка върху нея. В допълнение, няколко хектара лозя с лозя от грозде Tiziana днес техните Mosto Cotto, основната съставка на балсамовия оцет, готвачи.

С много любов Тициана и съпругът й възстановиха сградата в жилищна сграда - и в класическа Acetaia, балсамова фабрикаТова позволи на Тициана да превърне страстта си в кариера. В просторните стаи с плочки има достатъчно място за правене на голямо ябълково вино, за стотиците батерии, в които Тициана узрява деликатесите си.

Изящно проектираните прозоречни отвори без прозорци позволяват топлината през лятото и студа през зимата - което е добро за балсамиката. И те осигуряват свеж, пикантен въздух, който се продупчва от следващата орехова горичка. Това прави балсамоза още по-ароматен.

Тициана обича да води посетителите през нейната фабрика, с рисувани от нея картини по стените. И ако имате късмет, можете дори да получите балсамово меню. Човек би искал да има това, след като е преживял Acetaia. Има не само тази красива, много стара батерия, от която - почти безценно - на 25 години се предлага балсамов екстра векио: Само една капка от това те прави щастлив.

Ацето балсамов от варени сайдер

Има и много бъчви от черница и рядка хвойна в допълнение към класическите дъбови бъчви като дъб, череша, кестен и пепел. Хвойната и черницата са еднакво подпис на семейството на Тициана: "Мосто Кото от тези бъчви има подобен ефект на пипер в храната - тя придава на балсамика си много специален привкус", казва тя и отрязва една от кърпичките, които покриват варелите. : Ароматът е пикантен и - уникален.

Всяка година през януари, Tiziana напълва Mosto Cotto от един барел към следващия, както диктува традицията. Но вземането на проби и проследяването на всеки един барел трябва да се извършва през цялото време. И когато през есента започва реколтата на гроздето, а ябълката се приготвя за дни, понякога Тициана има 18-часов работен ден. Това никога не е твърде много за нея: "Напротив, винаги имам повече идеи." Последният й проект е Балсамик, направен от варен сайдер, "Преди да заспя, мисля за това, което мога да опитам, и се опитвам сутринта", казва тя, смеейки се.

Преди пълнене на Mosto Cotto, бъчвите се подкисляват с винен оцет и оцетните бактерии започват ферментация. За ферментацията мъстът също се нуждае от въздух.Следователно, бъчвите никога не са пълни и имат отвор в горната част, който се затваря само с кърпа. Третото важно условие за оптимално узряване е сезонните температури: зимният студ утаява мътната материя и изчиства балсамовия оцет, а лятната топлина стимулира ферментацията и позволява течността да се изпари, което прави балсамовия крем. В миналото батериите често се съхраняват на тавана.

За Aceto Balsamico има строг контрол на качеството

Балсамов оцет се пълни веднъж годишно от един барел на друг, така че балсамовия оцет да абсорбира аромата на всеки вид дърво. И през зимата, когато оцетните бактерии са неактивни. Първо, това е най-малката бъчва: всичко, което се е изпарило (или е било взето) се попълва. Разбира се, този следващ варел се презарежда, също от следващия по-голям барел, така че той отива до последната, най-голямата бъчва, където липсващата течност се подменя всяка година с прясно сварен гроздов сок. По този начин идва в най-малката барел с течение на времето малко количество силно ароматна течност от всички други дървени бъчви: Aceto Balsamico.

Но той може да се нарече само "Ацето балсамико Традиционна мода на Реджо Емилия", ако той най-малко дванадесет години в най-малката варела ако е произведен в посочените по-горе региони и отговаря на изискванията за качество и чистота, определени от регионален консорциум и преразглеждани всяка година.

Така се прави Aceto Balsamico

Балсамов оцет, за разлика от винения оцет, се прави от варен гроздов сок (Mosto Cotto). Изработени от сортове грозде, растящи в регионите Модена и Емилия-Романя. Предимно грозде Trebbiano, но също и сортове грозде Lambrusco.

По време на кипене този гроздов сок се намалява до 70%. Сиропообразната мъст, която се произвежда, е основното вещество на балсамовия оцет.

Той идва да узрее в различни дървени бъчви. Такава серия барел се нарича Батерия. Той се състои от три до десет копия. Всеки варел е направен от различен вид дърво. Класически са дъб, ясен, кестен и череша - те придават дълбочина, цвят, аромат и елегантност на балсамовия оцет. В зависимост от семейната рецепта се добавят и други сортове, които осигуряват подправка и плодовитост.

Probierpaket

Читателите на ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN могат да поръчат балсамиците поотделно или като подаръчен комплект.

Ацето, на 10 години, 250 мл, 15 евро; Ацето, на 15 години, 100 ml, 29 евро; Ацето с круша, 100 мл, 12 евро. Плюс. 6,00 Евро опаковка и доставка. Или подаръчен комплект с трите Aceti 55 евро, включително корабоплаването. За: Град и повече Тел. 072 21/99 28 99 Факс 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de