Зеленчуков мус: пяните са мечти
"Нищо на табелата, но всичко на законопроекта", днес Пол Бокуз обича да се присмива за "Nouvelle Cuisine". Той го е изобретил преди около 25 години, но за съжаление често е бил тълкуван погрешно. Какъв протест имаше! Уплашените привърженици на (тежката) класическа френска кухня се разбунтуваха срещу твърдите, полуготови моркови и в същото дъх се присмиваха на кремообразните пяни и пюрета - богато украсени форми, в които вече се сервират зеленчуци. Винаги е било трудно да се получи всичко, което е подходящо за проницателни гастрономи ...
Споровете обаче за щастие са забравени. Това, което остава, е, между другото, финият зеленчуков мус, който е вкус свеж и също е лесен за приготвяне. Между другото, принципът винаги е един и същ със зеленчуците.
Така че за такъв мус се нуждаете от 250 грама растително пюре, което може да бъде направено от карфиол, моркови, копър, целина, червен пипер, броколи или дори цвекло. Без значение. Пюрето трябва да бъде колкото е възможно по-сухо, т.е. растителната вода трябва да се изпари. Ще ти го покажа веднъж на мус от копър.
За това вземам 400 грама клубени от копър и отрязвам всички твърде твърди части. След това изрязах всички клубени в доста малки кубчета. Също така нарязах една лук на малки парченца, го оставям да къкри в две супени лъжици зехтин и след това добавям копър. Между другото: Малкият кюфте готви зеленчуците по-бързо и запазва финия си вкус! Добавете малко сол и капака към саксията, така че зеленчуците да се приготвят в собствен сок (около 20 минути на слаб огън).
След това свалете капака и оставете течността да се изпари при постоянно разбъркване - зеленчуците трябва да бъдат колкото е възможно по-сухи. Сега зеленчуците се пюри с 150 милилитра сметана, 100 ml варено мляко, две яйца и един жълтък, за предпочитане в блендера на кухненския робот. Преминете отново през сито, подправете на вкус и го напълнете в четири малки ястия с маслена тенджера. Изсипете гореща вода в тенджерата на фурната или в готвене (две до три сантиметра) и сложете в калъпите. Оставете муса при 150 градуса за около час. След това го оставете да почива за няколко минути във фурната и след това да се свие. Ако не действа веднага, разтварям муса с кухненски нож от ръба на матрицата. Мусът от копър се съчетава с агнешко, говеждо и телешко месо. Дори и студено е вкусно като малко предястие.
Също така, правите мус от моркови, само пропуснете лука! Обичам я като стартер и я сервирам със сос от моркови. За да направите в сокоизстисквачка от 200 грама моркови 150 милилитра сок. След това затоплям две супени лъжици зехтин в готвене, добавям сока от моркови, малко сол и щипка кардамон или шафран. Намалете всичко, докато сокът е като сироп. Облечете мус от моркови на чиния, добавете соса и малко кориандър - и специална мезе е готова да се насладите. Bon appétit и ще се видим следващия път!
