Неварени: Всичко за маслините

Има почти хиляда различни сортове маслини на пазара, с големи различия в вкуса, цвета и структурата. Над 90% от реколтата от маслини се притиска към нефт, а останалите около 10% идват като кисели маслини на пазара. Маслините отначало стават зелени, а след това пурпурно до черно. Някои, обаче, също остават зрели зелени, "маслинено зелено". Или стават медни.

Формата е закръглена до заострена в зависимост от сорта, а също и размерът на маслините варира, от малина до малка слива. Текстурата на пулпа варира от много твърда до мека. Понякога пулпата се слива с камъка, понякога камъкът лесно може да се разтвори.

Зелено или черно - кои маслини са по-вкусни?

Колкото по-зряла е маслината, толкова по-малък е делът на горчивите вещества (алкалоиди). Въпреки това, маслините се събират и незрели, толкова зелени. За да са годни за консумация, премахвате горчивите им вещества, като поставяте в сода каустик и промивате няколко пъти. Понякога тази процедура се прилага и за зрели черни маслини. Тогава повечето маслини се съхраняват в саламура, понякога овкусени с билки или подправки.

В Гърция черните маслини често се осоляват или ферментират без третиране с млечна киселина. Това усилва вкуса. Някои черни маслини се сушат само на слънце.

Най-известните маслинови сортове

Благодарение на голямото разнообразие, повечето маслини се предлагат без име, но някои са известни като качествена характеристика.

Queen: Този сорт има много големи плодове, те са хубави сочни и свежи.
Манзанила: Маслината идва от Испания, зелена, доста малка и средно твърда. Той е с вкус и се предлага чист или пълнен (напр. С чушки или аншоа).
Каламата: Маслините са черни, доста големи и идват от района около Каламата в Гърция. Те са много ароматни, меки и имат много пулп.
Niçoise: Имената на известната салата са много малки, блестящи лилави до черни и идват от Франция. Те имат малко пулп, но са много ароматни и декоративни.

В зависимост от качеството, 100 г маслини струват между 60 и 3 евро.