Майсторът на чая
Ю Хай Ценг проверява миризмата на чая
На четиригодишна възраст, казва Ю Хай Ценг, тя е направила чай за малката си сестра. В средата на нощта момичето от Нантон, западно от Тайван, го подготви за древния китайски ритуал Гун Фу Ча, което означава „време за чай“. Сестрите седяха един на друг в късен час, държейки носовете си в парата, люляци през пролетта, орлови нокти на лятна вечер, влажна трева след гръмотевична буря и смокини през есента - цяла вселена в една чаша чай.
Чаят все още е страст на Ю Хай Ценг. Звънът ще звънем на техния "Maison des Trois Thés" и весело "Bonjour, comment-allez vous?" получено. Високи стъклени врати, прости, просторни стаи, огромни прозорци. Отвън, в Place Monge, в сърцето на Латинския квартал на Париж, се намира пазарът. Вали дъжд и вятърът духа студено между сергиите. Вътре, в чайна, има червена топлота, загадъчни знаци на червена стена, на заден план монотонната мелодия на традиционен китайски струнен инструмент, някъде вода кипя. Ю Хай Ценг е малък и равномерно красив.
В Maison des Trois Thés Ви очакват над сто кутии
Нейната възраст не я предава. Тя беше кларинетистка, днес тя е единствената жена сред десетте китайски чая и един от най-търсените чаени специалисти в света. Независимо дали е в състояние да различи 1000 или 10 000 нюанса и вкуса на миризма, тя не може да каже: "Никога не съм броила". Тя заобикаля въпроси, които не харесва. Тя не обича интервюта, дори не снимки - всъщност. Но кажете за чая и напитките чай - китайски, а не индийски - в края на краищата. "Чаят е живо изкуство", казва тя, "няма церемония". Поемете дълбоко дъх, мирис, вкус, следа. "Миришете и вкусете пробуждащи спомени от детски преживявания в много хора." Изречение, което ще разбера по-късно.
Управляващият директор Фабьен Майолино ни води до една от масите - "Елм дърво от стари китайски врати", както и до дългия брояч на продажбите. Зад нея, над сто кутии, подредени на тухлената стена върху железни решетки, сякаш плаваха. Мадам Ценг е страстен любител на старите неща, казва той, и на традицията. Тъй като новите богати в Китай вече не ценят добрия чай, тя предпочита да доближи европейците до 3000-годишната чайна култура на родината си.
Преди повече от 10 години тя емигрира във Франция и създава най-голямата в Европа офис в столицата. Храм за ценителите на чая. В избата се съхраняват 17 тона чай, повече от 1000 сорта, редки реколти, най-старите от 1890 г. Само майсторът на чая има ключ към тази хазна. Най-скъпият сервиран от нея чай е на стойност 5 000 евро, казват слуховете. Водата кипи в чайника.
Ю Хай носи подноси с малки чаши и стомни на масата. Тогава тя минава покрай стената с чашките за чай, подслушва един тук, после още един, докато тя избере друга и извади няколко грама листа чай. Междувременно главният изпълнителен директор говори със страхопочитание към шефа си: мадам Ценг идва от една от най-старите китайски аристократични семейства, нейните предци са императори и министри, тя е с китайския майстор на чай Джан Зиен Фу, човекът, който е спасил древната чайна традиция през комунистическите години отидоха в преподаването.
Най-накрая тя седна с нас, отхвърля дългата си коса, налива вода върху чаените листа в бяла чаша, джонг. Тя се държи изправена, навива чаените листа във водата, след това й затваря носа, мирише, слушаше себе си, наливаше вода, оставяше чайът да тече най-много три минути, усмихва се: - Чаят разказва историята си собствена история. "
Нужен е талант, за да ги чуеш, концентрирайки се, чудесен нос (силно застрахован!) И чувствен небце. С репетирани движения, които следват странна хореография, тя дава златисто-червената, прозрачна течност в бели порцеланови чаши. Мълчаливо. Като благодарност, с разперения индекс и среден пръст, натиснете два пъти върху дървената маса, както ни показа главният изпълнителен директор. Мирише плодово, като малини, може би. Първа глътка. Вкусно ли е? Да, но какво? Сушени кайсии? Не, аз го имам: бъз, варено черно бъз.
Обикновеният ежедневен чай, казва тя. Той принадлежи към една от шестте най-големи китайски чай семейства: полу-ферментирал синьозелен чай. В допълнение, той отличава бял чай от кадифени листа, които са само сушени и не ферментирали, жълт и зелен чай от млади листа, неферментирал завой, и това, което наричаме черен чай, но в действителност черен ферментирал чай, и накрая действителният черен чай.Чаят също е физическа работа, обяснява мадам Ценг. Тя винаги е в движение. Като ловец на съкровища, тя обикаля Китай в търсене на редки чаени дървета, претърсвайки забравени изби в тибетските манастирски мазета. В собствените си плантации в Тайван, тя лично наблюдава процеса на прибиране на реколтата, преработката и сложната ферментация.
Водата кипи, сетивата са заточени, погледът навътре. Сега дегустацията на чай наистина започва. Налейте, изпразнете, излейте, излейте - от една купа към следващата - чиста медитация. Слагаме с пръсти. Чаят е кристален, пастелно жълт и не е лесно разпознаваем от миризмата: жасмин. Но какво! Мирисваме: обелени ябълки, мед, бадеми, много миризми една след друга. Отне четири години, за да сложи този бял жасминов чай накратко и да създаде хармония между цветя и неотворени листни пъпки, казва тя. Десет килограма цветя на килограм чай. Тези цветя не се събират в някакъв момент, а през лятната вечер, "когато цветята говорят", когато миришат най-много. Чай за елфите.
Мадам Ценг е един от най-добрите експерти по чай в света
Трябва ли наистина да са девици, които събират листата от бял чай, както казва легендата? Ю Хай се смее, тя не мисли много за такава "chinoiserie", както тя го нарича. Върховната жрица на чая изведнъж сякаш вече не е толкова странна. - Където съм, мириша - казва тя. В метрото, в театъра, в супермаркета. Това със сигурност не винаги е приятно, с такъв чувствителен нос? "Да", казва тя, тя е избягала по-често.
Yu Hai подготвя нов чай, този път Wu Long. Ние мълчим откровено. Две чаши, едната, която се мирише, другата на вкус. Смучим от миризмата: люляк, бяла захар, тютюн, карамел, ванилия, кокос, сливи мирабел, чисти клаузи - фойерверк! Около 250 различни ароматни молекули се натрупват на листен чай. Ние съветваме, смеем се, чайният майстор ни кара да се въртим. Миризмата на чая се променя толкова бързо, че не можем да се озовем зад нея: бяла праскова, зрял, маракуя, артишок, зелена круша, ирис, кестен. За разлика от виното, което само променя миризмата си на всеки три минути, ароматът на чай се променя на всеки пет секунди.
Взимаме кратки, бавни глътки и се опитваме да познаем вкуса. Четвърта инфузия, тя се издига на езика като крес, далеч назад, на небцето, разгръща свежест като роса през есента и вкусове на грейпфрут. Какво е името на чая? Но Ю Хай не споменава нищо, остава загадъчна. Само толкова: Това са листата на чаено дърво, което расте някъде на слънчев склон в средата на Китай. 300 години, единственият по рода си. В света има три килограма от този чай. Майстора на чая вдигна това съкровище. "Обичам неща, които имат живот в тях, традиция, остроумие и дух."
Четвъртият чай, който тя сервира, е Grand Cru. Черен чай, роден през 1983 г., червеникавокафява дълбочина. Той подскача под езика си, кръгъл като топка, аз търся плод, който познавам, и изведнъж се видя в плевня. През есента, като дете, когато въртя голямото колело на мелница за захарно цвекло. Бяла, смляна с пръст филийка от цвекло с бледо розова обвивка попада в кошница. Охлаждам, достигам с двете си ръце и храня животните в топла стабилна. Чаят вкус на захарно цвекло: сладникав, млечен, сух, земен, каменист, влажен, мразовит, топъл, жаден, за мокра листа - след детството. Пръстите на стария бряст: xièxie - merci - благодаря!
Погледнете, вкус и вкус: Maison des Trois Thés
"Maison des Trois Thés" в Париж
"Maison des Trois Thés" предлага не само ексклузивни сортове, но и доста достъпни чай и аксесоари. Teekunde, съвети и дегустации са фантастични. От него се иска да дойде без аромат. Отворено: вт-сб. 11-19 часа. Дегустация от 13 часа, резервация през уикенда! Цените са между 20 и 5000 евро.
Maison des Trois Thés, 1, улица Saint-Médard, Place Monge, 75005 Париж, тел. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Имаме два пакета за вас съставен с изключителни чайове "Maison de Trois Thés".
Пакет 1: Три разновидности: 75 g Mo Li, лек бял чай без танин; 100 г червен Yun Hong с широка гама от аромати; 50 g Gan Xiang, синьозелен чай с богат аромат. 50 евро, вкл
Пакет 2: Четири разновидности: 100 g Pu Er, черен стар чай от 1992 г. с есенния аромат; 75 g Mo Li, бял, слабо ароматизиран чай; 100 g Beauté académique, многопластов синьозелен чай; 100 g Гу Хонг, червен, богат на аромат чай. 100 евро, вкл. Адрес за поръчка: www.cityandmore.de, тел. 072 21/99 28 99
Време за удоволствие: традиционната чайна церемония
Традиционната чайна церемония Гонг Фу Ча е развита от придворната чайна култура на късните династии Минг. В южните провинции на Китай и Тайван тя е оцеляла преди всичко в образованите класове на буржоазията. За да извлече чая с всички негови нюанси на мирис и вкус, се извършва много сложна процедура.Гонг Фу Ча означава метода на сложния начин.
Церемонията започва с изкуствената конструкция на приборите. Участниците са поставени, всеки от тях е получил чифт чаена чаша. Чайникът започва с ритуалното измиване и почистване на саксии и купи. Той излива горещата вода от една купа на друга. Сега каната се пълни до една трета с чайни листа, изсипва гореща вода и след това отново се излива - листата се „събуждат”. Отново, горещата, некипяща вода се попълва. След 30 до 45 секунди, чай-майсторът сипва чая в чашите с висок аромат.
Участниците наливат чая в плоските кутии за пиене, вземат празни чаши и първо се наслаждават на многоаспектния аромат на чая. Само след продължително подушване ти пиеш течността в малки глътки. Тази процедура може да се повтори до осем пъти, в зависимост от качеството и разнообразието на чай, цвят и промяна на вкуса многократно.
