Малкото черно момиче
Маруля с нарязани трюфели
Рецептата: листа салата с нарязани трюфели
Ризото от лимец с трюфел и пържено филе от риба
Рецептата: Ризото Dinecl с трюфели и пържено рибно филе
Truffle Тирамису
Рецептата: тирамису трюфел
Град Гринян в Дома е толкова очарователен, че почти забравяте да мислите за храна
Последните новини са горещо дебатирани в бистрата и баровете на френския департамент Дром Провансале. Не от ноември до март. През това време потокът от световни събития минава покрай региона почти незабелязано. Вратите се затварят добре, завесите се изтеглят, а преди да излезете по неговите загадъчни начини сутрин, се оглеждате замислено три пъти.
Това е сезонът на трюфелите в Дром. Следователно техните обитатели попадат в колективна ловна треска. Ловът е Черният диамант. Това се отнася за една от най-ценните ядливи гъби в света - черният трюфел, който местните жители наричат Рабасе.
Ловът на трюфелите има дълга традиция в Дром. И точно толкова дълго традицията на секретност около нея.
Преди стотици години земеделските стопани крадеха в гората през зимата, за да копаят за рабесите. Защото от Ренесанса гъбите постигат високи цени. Онези, които са намерили това, което са търсили, добре умеят да подценяват уменията си. Защото твърдението, че нищо не е открило, би предизвикало подозрение. А истината - грабеж. Мястото на откриването също се пазеше в тайна.
Куче е помирисало трюфел. Сега земята се разкрива с кука
В миналото свинете бяха използвани за намиране на силно ароматните гъби под земята. Защото женските свине напомнят на трюфела миризма на атрактивен глиган. Въпреки това, животните са трудни да се предпазят от консумацията на техните находки. Ето защо днес кучетата се използват като награда за парче сирене. Въпреки това, трябва да е трудно да се обучават кучетата. Ако сте го направили, не се хвалете - животното може по друг начин да бъде откраднато.
Ако търсите трюфели, трябва да сте в състояние да мълчите. Бизнесът е изключително дискретен от векове. И има своите специални ритуали.
За гостите е покрита дългата маса от дъбова дървесина
Дори белгийската двойка Bénédicte и Philippe Appels трябваше да научат тези ритуали, когато дойде в Дром преди девет години. Двамата се влюбиха по време на почивка в провинцията между Рона и Алпите. В буйни лавандулови полета, хълмистите хълмове, красивите къщички от пясъчник, накратко: в южния френски чар на района, който е по-малко пренаселен от съседния Прованс.
Bénédicte и Philippe намериха стара мелница в близост до град Grignan - и решиха да започнат отново. Bénédicte се отказа от работата си по маркетинг за международна корпорация, а Philippe напусна позицията си на шеф на автокъща в Брюксел. С много любов двамата белгийци превърнаха мелницата си в благородна къща за гости.
Bénédicte, който дотогава, казва тя, може да прави само паста, приготвена за гостите. Разбира се, това трябва да е с трюфели - защото кухнята на Дром е немислима без тях. Днес Bénédicte се смята за един от най-добрите готвачи на трюфели във Франция, нейните менюта, където не спасява благородните гъби, са известни.
Хазяйката на "Maison du Moulin" Bénédicte Appels отговаря за своите задължения и отговаря за омлет от трюфели
На въпроса как го е направила, тя казва леко: "О, съседите ми ме научиха да готвя."
Докато Bénédicte се учеше как да обработва, съпругът й се опитал да получи най-добрите трюфели. Това отне време. Време, докато не познаваше правилните хора, времето, докато точните хора го познаваха. Тук никой не обича да продава на непознати. Можете да се убедите в това на прочутия пазар за трюфели в Richerenches. През сезона всяка събота се произвеждат до 800 килограма гъби на стойност няколкостотин хиляди евро.
Но в събота сутрин, ако се превърнете в Авеню де ла Рабасе, главната улица на пазара на Ричеренш, виждате: нищо.
Няма планини от трюфели, никакви силни викове, никакви приказки. Само няколко колоритни сергии, които продават сирене, сладкиши, някои самотни зайци и много звънци и свирки като оцет от трюфели. И това е щастието, спечелено тук?
Не забравяйте, Господарят с бялата чанта току-що е продал трюфели, джентълменът с тъмното сако пише цената на малък лист хартия.
Филип, който обича да придружава гостите си на пазара, се усмихва. След това се отправя към една ненатрапчива странична улица - Кур дю Мистрал. Няколко безлистни равнини се издигат по алеята, а отдолу се паркират тъмни костюми.Хората пътуват между колите. Те носят фалшиви кожени якета или тъмни анораци. Повечето от тях държат в ръцете си пластмасова торба в бял супермаркет. Хората на път за вкъщи от пазара. Бих искал да кажа.
Но хората с белите чанти имат различна цел. Те се отправят към паркираните вагони. Задната врата на колите е отворена, до всеки е мъж. Отиваш при някой от тези мъже и му скриваш съдържанието на чантата му: черни трюфели. Колко, по-добре никой друг не трябва да вижда.
Търговията с трюфели в Дром се характеризира с традиция. Тази старомодна Везни принадлежи на търговец на едро и все още се използва
Човекът гледа стоката. Ако той се интересува, тя се претегля с мащаб с букви, който стои в багажника. След това тихо обсъди цената, толкова тиха, че никой конкурент не може да чуе. Тогава човекът пише договорената сума на лист хартия и я предава на продавача на трюфели. Той отива до шофьорското място на колата, където седи друг човек. Чрез прозореца бележката се придвижва и се връща: снопче от банкноти, които бързо се отделят. Пазарният полицай, който патрулира всяка събота, за да възпира джебчиите, гледа със спокоен израз. Данъкът също.
Трюфел дъб разсад: трюфели могат да растат под тях в петнадесет години. Може би не
Купувачите са търговци на едро, обяснява Филип. Повечето от тях предлагат най-добрите европейски ресторанти. Дилърите и доставчиците са познавали и се доверявали един на друг в продължение на много години.
Всеки, който влиза тук като непознат, се пренебрегва. Или ще му обърнете по-малко ценните трюфели Brumale, които са много подобни на Rabasses. Това се случи и с него, казва Филип.
Дойде мъж в черна шапка, типичните шапки на ловеца на трюфели. Той е приятел на Филип, той не казва името си. Както всеки тук, той знае дневната ставка, въпреки че никой не говори на глас за това, което е получил: Днес има около 500 евро за килограм. Кой може да преговаря добре, изкарва 600 евро или повече. Не е лоша цена.
Но приятелят на Филип се оплаква, че тази година реколтата е окаяна, и той ще се откаже от кучетата, търси трюфелите сега. Филип остава спокоен. "Плачът е част от ритуала тук", казва той. Точно като последвалото вино розе в ресторанта "L'Escapade" срещу пазара. Всичко, което има (или има) трюфели, се среща тук в първата точка. Едно се кара, един се обсъжда, човек се подценява. И тогава спокойно изядете традиционната броулиада, омлетът от трюфели, който струва 30 евро.
Жалбите не са без основание. В продължение на десетилетия количеството на диво откритите трюфели е намаляло, поради глобалното затопляне, но също така и на нарастващия брой ловци. Всеки, който може да си го позволи, създава трюфелова горичка, т. Нар. Truffière. Разсадът, предимно млад дъб, може да се купи навсякъде. Споровете за трюфели вече се смятат за прилепнали към корените на тези дъбове. Ако наистина е така, ще излезете само десет години по-късно. Това е колко дълго гъбите трябва да растат. Ако го направят.
Кучетата за търсене на трюфели са полезни. Можете да получите до 5000 евро за добър бигъл
Филип притежава горичка. Едно с трюфели. Той ни води там. Но там, където е "там", не трябва да издаваме. Придружава ни смесено куче порода, не можем да разкрием повече.
- Алез! - извиква Филип. Кучката тича навън, носът й е на земята. След две минути тя изкопава една малка дупка до дъбово дърво. Внимателно Филип изследва земята с желязна кука. После издърпва мръсен камък с орехов размер. Черен трюфел. Тя трябва да струва около 50 евро. Поле, пълно с пари. Колко хубаво.
Има хора, които носят найлонови струни между дърветата си през нощта, казва Филип. Връзките са свързани с камбаната. В случай на тревога, собственикът веднага излиза с пушка. Въпреки това куршумите не са застреляни в крадците, а при кучето им. - Това работи. И неговата горичка? О, казва Филип, протегна се, има сделка със съседа ...
Едно от предястията на Bénédictes: пикодон, прясно козе сирене от Drôme, пълно с трюфели. В допълнение: дебели парчета трюфел
Това, което Филип жъне, не свършва на пазара, а директно в кухнята на Bénédicte. И тя извиква с него. Днес има салата с дебели резенчета черни трюфели, миди, миди, гълъби с трюфели и за десерт тирамису от трюфели. Тази незабележима гъба, която мирише на стар чесън и прилича на мръсен камък - струва всичките шумове и суетата.
