Готвачите на Sils
Sils е ненатрапчиво село между Барселона и френската граница, с около 3000 жители, уединено езерце в покрайнините, великолепна алея в центъра и борова гора навсякъде. Всеки разбира испански, но едва ли някой го говори. Защото тук, в сърцето на Каталония, говориш заедно Катала.
Преди петнадесет години общността организира храна в чест на местните възрастни хора. Съветникът Франсиско Аноро, наречен Xicu (и произнесъл Chiku), седеше късно през нощта с група баби, които страстно говореха за най-добрия начин да приготвят зелените чушки в района. В хода на дискусията се разкри една историческа рецепта след друга. В крайна сметка Аноро решава да призовава жените редовно да създават нещо като кулинарна енциклопедия на мястото. За една година 18 експерти се срещнаха в двуседмичен ритъм и допълниха взаимните подробни знания. В края на краищата липсваха само снимките на всички записани ястия. Така беше организиран голям банкет.
47 жени готвят за Sils
Четиридесет и седем жени (и двама мъже) са приготвили всяка от предварително договорените рецепти, а цялото село яде. Фотографът направи страхотни снимки и инициативата беше изключително успешна. Родиха се „Куинерес де Силс“, готвачите на Силс. Беше създадена първата готварска книга. Беше свикана пресконференция. Смелите домакини внезапно дадоха интервюта, а съпрузите им останаха изумени? понякога ревнив, понякога горд? на заден план. Телевизията посети готвачите, като ги събра заедно с каталонските тризвездни готвачи като Ferran Adrià или Carme Ruscalleda. Куинерите бяха поканени на кулинарни конгреси и носеха хлябовете си на фестивали в Каталуния. Те представиха своите специалитети за седмица в хотел Ritz в Барселона и приготвиха политици в Мадрид.
Никой не може да печели с "Cuina a Sils". Кой принадлежи към нея, прави го от страст, а не от парите. И все пак, или може би заради това, 90 жени, повечето от тях на пенсионна възраст и шепа мъже, вдъхновени от готвача, принадлежат към клуба днес. Вече сте публикували три книги. Кармен Бариос е един от най-активните и има около 30 мисии годишно. Тъй като тя е една от 18-те майки-основателки, тя отдавна е и почетен знак на Асоциацията - кукла с пълномащабна папска маше, която представлява усмихната селска жена с кошница със зеленчуци под мишница. След десет години в клуба, след десетки богати ястия, след стотици часове на печката и многобройни пътувания. Куклата стои в хола, където съпругът й гледа телевизията с вдигнати крака.
Първо до бръснаря, после до кухнята
В съседство с кухнята Кармен поставя кюфтета за пържене в запеканка с 40 сантиметра в диаметър, които тя е закупила специално за Cuina a Sils. Тя се готви за „Сопар Гастрономик“, големия празник, който готвачите организират веднъж годишно в селото. Банкет с танци, на който повече от 500 души идват да опитат почти стоте домашни гювечи. За това тя подготвя класика от каталонската кухня: "октопод с кюфтета и грах". Кармен оставя ястието в силния сос през нощта. На следващата сутрин прави още една по-малка тенджера за детската маса и освен това? как всички? тортила като стартер. В следобедните часове пред партито тя ще има среща с фризьора. - Няма да ме познаете - казва тя с самодоволна усмивка. После се грижи за пикадата.
Експериментите са табу в клуба за готвене
Picada е вълшебният елемент на много каталонски ястия. Едва ли някой от гювечите от Sils се справя без този сос, за който мелите бадеми и лешници, чесън, магданоз и сух бял хляб. Ако в сместа има намек за канела, ако шафранът е от съществено значение, как стои той с орехи и кедрови ядки, ако бисквитите са по-добри от сухия хляб, ако трябва да втечнете соса с винен оцет, вино или вода? това може да се твърди дълго в Sils.
Rosa Ciurana приготвя рибен съд за голямото парти с пикада, разбира се, с различни риби и скариди, както и с няколко картофи. „Това е било необходимо на рибарите по това време да се напълнят. Предпочитам да се откажа от това. Роза не иска да дойде в Рух, тя дори може да простира своя Suquet de Peix с картофи, за да спести на рибата. Това беше доста често по това време. Днес вече не е необходимо. Роза обаче е отдадена на традицията? и спецификациите.
Традиционната кухня не е за нервни умове.
Защото Cuina a Sils не модернизира никакви рецепти.Тя приготвя традиционна селска неделя кухня. Приемат се само няколко нововъведения: Например, да се замени традиционната свинска мас в тигана със зехтин; или понякога използвайте смесител вместо хоросан. В противен случай: без експерименти, без преки пътища, без готови продукти. Понякога това може да бъде досадно. "Но кой иска да готви традиционно, просто се нуждае от търпение," казва Cuinere Josefa Muñoz, "това не е за забързани или нервни умове, ангелското търпение е единственото."
Josefa също е в средата на подготовката за фестивала. Колкото и спокойна да е тя, тя вдига малки кубчета от лук в голямо готвене. Conxita Gómez, вторият експерт по печката, кимва в съгласие, когато превръща каталсанската салса в салса и след това дим. Тя поглежда към софрегита, леко приготвения доматен и луков сос, който, подобно на пикадата, принадлежи на почти всяко ястие.
Обикновено двамата не са заедно на печката. Но на фестивала те си помагат. И накрая се очакват много гости, дори от Мадрид? въпреки че столицата е на 500 км. "Фенове на нашето скорошно пътуване", казва Xicu Anoro, неуморен координатор на групата, доброволец в действие като всички останали.
Шансът определя това, което гостите получават за ядене
Тази година Аноро работи и като кмет на селото. В случай на победа той ще има още един почетен пост. Готвачите на Sils определено го избират. "Без Xicu групата изобщо не би съществувала - или не." Всеки мисли така или нещо подобно. Самият той казва: "Използвах да уча за свещеничеството, което ми помага сега, защото е необходимо да се запази спокойствието на групата." Когато заплашва окопната война, Аноро просто поставя опонентите на следващото им пътуване в същата хотелска стая. "Някои хора трябва да отидат на парада, но други трябва да помогнат да се преодолее срамежливостта им." За някои все още е много странно, че ги питат за подиум, изведнъж издърпват микрофон или насочват фотоапарат към тях. И много от тях все още са развълнувани да поднесат едно от стандартните си семейни ястия на непознати.
Вечерта на следващия ден всички ястия се довеждат до фестивалната зала. Залата отдавна е създадена, масите са поставени, а в складовете има две дузини големи газови печки, за да претопят 94-те получени ястия. Доброволци от близкото училище на хотела са поели услугата в напълно заетата зала. Случайността решава какво получават гостите и коя маса е първата. От там той отива на свой ред: На всяка маса накрая има две различни гювечи, например, "заек с охлюви?" и? морска риба с гъби? или? краката на прасето с норвежки омар? и “сирене с кедрови ядки и стафиди”. Готвачите гледат през залата. Опитваш се да откриеш къде отиде твоят собствен готвене? и ако вкусът е добър. Гостите също хвърлят любопитни погледи в саксиите на съседната маса. Навсякъде се вкуси. И много похвали. Накрая има и достатъчно сладкиши? самостоятелно направени, разбира се. Но това е само рядко пестеливо. Защото скоро бандата започва да свири и танцът се изпълва.
Десетки блузи и рокли, отпечатани с цветя, претегляха центъра на стаята. До два часа сутринта залата бавно се изпразва. На път за вкъщи има чат: за храната, за гостите и за следващата запекачка, която искате да изпратите на екскурзии.
Не съм ял толкова вкусно от 40 години.
Cuina a Sils е голяма почит към народната кухня. Тук няма допълнителна фина съставка, нито рафиниран състав служи за разглезено небце. Тук любезно подготвеният семеен съд се среща със сърдечно общество. Човек се радва на сърдечната храна и в същото време има усещането, че вкусът е малко безопасен. Защото в тези съдилища нещо е запазено от трудния селски живот от по-ранни времена: Такава пищна храна винаги е била изключение? и следователно специално щастие. Най-хубавата и най-точна похвала за готвачите са думите като тези на една възрастна дама от Мадрид: „Не съм вкусвал толкова вкусно за четиридесет години? откакто баба ми умря.
Рецепта Софрегит
кюфтета: 11? 2 стари хлебчета, 3 скилидки чесън, 1 китка магданоз, 1 кг смесено кайма, 4 яйца, сол, прясно смлян пипер; 50 грама на подвижно брашно, 10 супени лъжици зехтин; Софрегит: 1 голям лук, 1 кг домати, 800 мл бульон, 750 г готови за консумация морски дарове (парченца калмари, скариди или други подобни), 500 г замразени грахови зърна;
picada: 1 парче препечен хляб, 30 грама обелени бадеми, 4 стъбла магданоз, 3 скилидки чесън? За кюфтетата: Накиснете ролките в студена вода. Отлепете чесъна и котлет. Изплакнете магданоза, разбъркайте и изсечете листата.Смесете мляно месо, яйца, чесън, магданоз, сол и пипер. ? От месното тесто с мокри ръце образуват около 36 топки и се навиват на брашно. Бавно изпържвайте кюфтетата на две порции в горещото масло около 10 минути. Премахване. ? За Sofregit: Обелете лука и заровете. Варете доматите с гореща вода, изплакнете студено, намажете кожата и намалете, като отстраните дръжката. ? Загрейте 8 супени лъжици пържено месо (от кюфтета) в широк готвене. Запържете лука в стъклен сос. Добавете доматите и гответе на слаб огън за около 10 минути. ? Добавят се месото и се оставя да заври. Изплакнете морската храна, изсушете и, ако е необходимо, нарязайте на малки парченца. Грах и морски дарове в горещия софрегит и в зависимост от вида на морски дарове за 10 до 15 минути яхния. ? За Picada: Нарежете тоста. В тиган, първо изпичайте бадемите, след това хвърляйте хляба. Изплакнете магданоза, разклатете сухо и отлепете листата. Отстранете чесъна. ? Разбийте всички приготвени съставки в хоросан или смесител. ? Пикада и кюфтета да Sofregit и кипи на слаб огън за 5 минути (Picada дава вкус и свързва соса по едно и също време!). Софигирайте със сол и черен пипер на вкус. Рецептата, преведена от испански, идва от готварската книга на куинерите на Sils.
