Обратно към корените
Синя Швеция, турски грах и тученица. Те отново са старите сортове зеленчуци и картофи, които са почти забравени. След като глобализацията ни донесе разнообразие от екзотични деликатеси, сега отдавна отхвърлените местни видове се връщат на пазари и менюта. Исторически удоволствия с носталгична стойност, непокътнати и земни, с вкус и не рядко в необичайни цветове.
Първата беше ракетата. Едва ли някой е познавал този стар зеленчук преди десет години. Днес, рукола или ракета от свежи салати е трудно да си представим. Манголд отново е сред местните класици. От неговите силни, богати на калций листа могат да се приготвят прекрасни сърдечни кичове и пълнени рулади. Тенденцията продължава: междувременно са преоткрити зеленчукови съкровища като репи, целина, морков, домати Vierländer Platte и броколи калабре, които са украсявали всяка градина. Също така пастернак, йерусалимски артишок и репи от Teltower преживяват бързо завръщане. Топ готвачи го показват: Те служат "балсамов пуешки гърди на остъклени телетаурова ряпа" или "супа от йерусалимски артишок с канелени крутони" и често издърпват зеленчуците? като Bocuse? във вашата собствена градина.
Във Франция и САЩ бабиният пастернак отдавна се смята за деликатес. Сладко-пикантният корен, който се събира след първата слана, е вкусна сурова като салата или на пара като зеленчукова гарнитура. В същото време тя носи два пъти повече провитамин А и витамин С на плочата като моркова. Здрави съставки, с които други исторически зеленчуци могат да отбележат резултат. В крайна сметка, те бяха основните доставчици на витамини, минерали и фитохимикали във времена, когато магазините не бяха препълнени с тропически плодове.
Старите зеленчуци обогатяват менюто
Ерусалимски артишок също има какво да предложи. Растението е сестра на слънчогледа, но вместо маслени семена слага силата си в големи, червени или бели грудки. Изглеждат незабележими, но са пълни с желязо. Печени, задушени на пара или варени, те напомнят за дъното на артишок и салсифицират с вкусовия си вкус. Вкусна салата за енергия може да се сервира с тученица. Малките гъсти листа не само са красиви, те съдържат не само жизненоважни вещества за растенията, но и необичаен брой съдови защитни омега-3 мастни киселини. Техните ядливи семена са вкусни кисели като вкусни като каперси.
Обогатяването на нашето меню са старите зеленчуци. Нашите рецепти могат да се видят на следващите страници, показващи как тези корени, листа и грудки могат да се използват за приготвяне на нещо повече от традиционната домашно приготвена храна. Много отдавна забравени зеленчуци могат да бъдат намерени в магазините за здравословни храни, на седмични пазари или дори в супермаркета. Други, като например овесен корен или аспержи от хмел, все още са в областта на хоби градинарите, които отглеждат регионални специалитети отново с редки семена. Във всеки случай си струва да потърсите тези деликатеси. И според любимите рецепти на баба с него също.
Рецепта на къдрички с пълнеж от рикота
4 порции roulades: 8-10 големи листни листа, сол, 50 g сирене пекорино, 6 сушени домати в масло, 3 супени лъжици каперси, 1 яйчен жълтък, 250 g рикота (прясно сирене), прясно смлян пипер, прясно настъргано индийско орехче; Мазнини за формата; 1 супена лъжица масло; Домати: 2 скилидки чесън, 3? 4 големи домати, 2 супени лъжици зехтин? За руладите: почистете листните листа, изплакнете и отрежете дебелите парчета. Фините стъбла фино нарязват. ? Върнете листата на къдрицата във вряща солена вода за около 1 минута. Изплакнете студено, източете го върху кухненската хартия. Предварително се варят нарязаните на кубчета манголдни стъбла за около 2 минути, поставят се в сито и се изплакват със студена вода. ? Фино настържете pecorino. Изсушава се сушените домати и се нарязва на ситно заедно с каперсите. Смесете коприва, пекорино, домати, каперси, яйчни жълтъци и рикота. Подправя се със сол, пипер и индийско орехче. ? Загрейте фурната до 200 градуса, конвекция 180 градуса, ниво газ 4. ? Нанесете 1 2 2 супени лъжици от пълнежа на листно масло и навийте хартията. Поставете всички кожички в намазана тавичка за готвене и на върха с меки люспи. Печете във фурната за около 25 минути. ? За доматите: обелете чесъна, нарязани на филийки. Изплакнете доматите и нарязани на филийки с дебелина около 1 см, като отстраните дръжката. Загрейте маслото в тенджера. Запържете чесъна и доматите около 4 минути, като ги завъртите веднъж. След това подправете със сол и пипер. ? Подредете къдриците на парчета домат. В допълнение: пресен хляб или картофи Съвет: За доматите най-добре вземете сорта Vierländer Platte или домати от говеждо месо. На порция прибл.370 kcal, Е 19 g, F 26 g, KH 14 g
Рецепта задушено от репица Teltower, тиква и круши
4 порции 1 кг ряпа Teltower, 700 грама тиквено месо Hokkaido, 2 круши, 4 супени лъжици лимонов сок, 30 г пресен джинджифил, 2 скилидки чесън, 2 големи лука, 2 супени лъжици масло от слънчоглед, 2 супени лъжици брашно, 1 бр. 2 чаени лъжички начукани люти чушки, сол, прясно смлян пипер, прясно настъргано индийско орехче, 1? Обелете и изплакнете ряпа и котлет Teltower. Също така изплакнете пуешкото месо и заровете. ? Изплакнете крушите, четвъртината, сърцевината и нарязани на филийки. Натрийте крушите с малко лимонов сок и оставете настрана. ? Обелете джинджифила, чесъна и лука и изрежете на тънки филийки. ? Загрейте масло в саксия. Джинджифил, чесън и лук в него. Добавете кубчетата от ряпа и тиква, измийте брашното и изпийте за кратко. ? Добавете бульон и гответе за около 10 минути на средна температура. След това добавете парчетата круши, къри и чили и гответе още 5 минути. ? Подправете яхния със сол, черен пипер, малко лимонов сок и индийско орехче. Изплакнете кориандъра, разклатете я и извадете листата. Поръсете върху яхтата преди сервиране. В допълнение: свежа багета Pro част около 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g
Рецепта салата от йерусалимска артишок
3 порции 700 г млади грудки от йерусалимски артишок, сол, 2 червени лука, 3 супени лъжици тиквени семки, 1 скилидка чесън, 2 супени лъжици зърнеста горчица, 4 супени лъжици шери оцет, 2 с.л. Изплакнете топинамбура и гответе в подсолена вода за около 20 минути. Обелете лука и нарежете на малки кубчета. Печете тиквени семки в тиган без мазнина. ? Настъргайте тиквените семена грубо. Обелете чесъна и фините зарове. Смесете тиквените семки, чесъна и горчицата. Разбъркайте в оцет и масло и подправете със сол и пипер. ? Изплакнете билките, разклатете сухо и нарязайте листата грубо. ? Нарежете ерусалимските артишок по дължина. Смесете артишок от Ерусалим, лукови кубчета, билки и винегрет. Оставете да се прецежда за около 10 минути преди сервиране. В допълнение: прясна франзела Съвет: Избършете внимателно младите грудки от йерусалимски артишок под течаща вода и гответе с черупката. По-големите по-стари грудки трябва да бъдат по-добре обелени. 250 kcal на порция, E 11 g, F 16 g, K H 15 g
Рецепта супа от пащърнак с "слама"
4 порции супа: 2 лука, 1 кг пащърнак, 2 супени лъжици масло, 2 лаврови листа, 1 звезден анасон, 3 скилидки, 1,2 л зеленчуков бульон, 200 г крем фреш, сол, прясно смлян пипер; Слама: 1–2 купчета къдрава магданоз, сладък и сладък червен пипер; Масло за пържене? За супата: кори от лук и четвърт. Обелете пащърнак, изплакнете и заровете, с изключение на голям пащърнак. ? Загрейте масло в саксия. Изпържи лук и пащърнак в него. Добавете лавра, звездния анасон и карамфила. Добавете растителния състав и гответе на средна температура около 20 минути. ? Отстранете подправките. Добавете крема. Подправя се със сол и черен пипер и се пълни с ръчния миксер. Изсипва се супата през сито и се затопля. ? За сламата: Останалото пастернак се нарязва на дълга ивица. Изплакнете магданоза, разклатете добре, изсушете и разбъркайте с лентичките и малкото червен пипер. ? Загрейте олиото за пържене в тигана и запържете лентите магданоз и магданоза до златисто кафяво. Извадете и източете кухненската хартия. ? Подредете супата от пащърнак в чиниите за супа. Поръсете с "сламата" и поръсете с нея пресен пипер. В допълнение: прясна багета или фермерски хляб Pro порция приблизително 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
