Трюфел, mon amour
Истинският трюфелTuber melanosporum, първоначално съществувал само в Périgord. Обичам я над всичко и съм й благодарен, че през зимата ми дава много довършителни работи в кухнята ми, без да правя повече работа за мен. Най-хубавото е, че е сурово, но като алтернатива, чистото консервирано стъкло също е доста добро, при условие че е оригинално. Нейният аромат само те кара да се наслаждаваш!
Трюфелът не е обелен, а енергично търка с малка гъбена четка. С нарязващия трюфел ги нарязвам на тънки филийки, след това на ленти и най-накрая в най-малките кубчета (Brunoise), така че отдава най-много вкус. Прясно изработена талиатели просто излея, не прекалено суха, парче добро масло и две до три супени лъжици трюфел бронетез, микс - вуала, има ли нещо по-вкусно? Маслото и малкото вода за готвене ще образуват малка емулсия, която, смесена с трюфелите, ще придаде чудесен аромат.
За съжаление, наистина добрият, истински трюфел, но все по-рядък и скъп и не се нарича "черен диамант на кухнята" за нищо. Когато бях с Джоуел Робухон в Париж преди години, научих се да използвам трюфелите като рафинер, този супер готвач ме научи, че те дават фино нарязан повече вкус. Също така използвам тънки филийки или много фини лентички (julienne), например хладка картофена салата, Имате нужда от 500 грама картофи La Rat или бамберски кроасани, задушени в купата, фино нарязан лук, малко отлично маслиново масло или масло от гроздови семки, лек оцет (една четвърт от маслото), морска сол, пипер от мелницата и две супени лъжици. фино нарязани трюфели. Обелете и нарязайте варени картофи. Смесете с шалот, оцет и масло и трюфели. Подправете със сол, черен пипер и оставете десет минути при стайна температура. След това разпростря една хубава чиния в кръг с листа от маруля и постави в средата една до две супени лъжици от салатата. Аз украсявам с трюфел и добавям малко зехтин и бяло месо - и вие имате най-доброто, което можете да извадите от земята.
И тогава трюфелът може да направи едно сос очарова. Просто намалете 400 милилитра телешко месо с една супена лъжица Мадейра и докоснете коняк, добавете парче масло, сол, черен пипер и разбъркайте една до две супени лъжици фино нарязани трюфели. Оставете да се влеят и доведете до стайна температура преди сервиране. Сега сосът се нарича "périgourdine" и е мечта, например за печено телешко или пулар.
Най-удивително, че черният трюфел разгръща аромата си, когато е заключен по време на готвене. Наистина Фарс в бутер тесто, За това ми трябва:? 100 грама пилешки гърди (ледено студени и нарязани на парчета)? 1 парче мек препечен хляб без кора (в мляко)? 100 г ледено студен крем? 3 супени лъжици ситно нарязани трюфели? Salt? ? пипер нещо коняк? 1 яйчен жълтък.
В кухненската машина готвя месото, добавям изразения хляб. Нарежете отново и след това сметаната вътре. За да си вземеш фин фарс, ударих я с дървена лъжица в метална купа, която сложих върху лед. Сега солта, така че всичко да се свързва добре и да получава фарса. Дали е добре, някакъв коняк, трюфелите и някой прясно смлян пипер вътре. Сега правя торта с тънко валцовано тесто. Така лежеше тесто с диаметър 12 см върху лист за печене с хартия за печене. Разпределете две супени лъжици фарс равномерно, оставяйки един сантиметър на ръба. Поставете втори диск на върха и го натиснете на ръба. Малка дупка в средата - и бутер тесто с бити яйчен жълтък, той получава своя блясък. Печете 12 до 15 минути в горещата фурна на 180 до 200 градуса и сервирайте със сос от трюфели.
Bon Appetit и се насладете на удоволствието!
