Съвети и трикове от училището за готвене

риба

покупка Най-важното при закупуването на риба е свежестта. Те се разпознават по свежия си вид: люспите са невредими и блестящи, очите са чисти и хрилете яркочервени. Освен това, месото се чувства твърдо и еластично и мирише приятно. Прясна риба не мирише на риба. Цяла, изкормена, прясна риба трае по-дълго от филетата. Очаква се 400 грама цяла риба или 150 грама рибно филе на човек за основно ястие.

съхранение Съхранявайте рибата хладна, поставете го на 0 ° до 1 ° C или опаковайте върху лед. Прясна риба се преработва бързо. Размразете рибата за една нощ в хладилника.

подготовка Цяла риба с люспи, dehusk. Няма ли да се готви, филе и обезкостено като цяло? Филетата се измиват за кратко под течаща вода, изсушават се и се охлаждат до по-нататъшна употреба. Рибата трябва да се приготвя само внимателно. Той има по-фина структура от месото. Долу с температурата и не се пържи, не пара или готви твърде дълго. Така че рибата не изсъхва. Когато рибата се пече, сол и черен пипер филетата, не се окисляват, запържваме на тиган върху средна топлина в малко масло - кожата надолу - хрупкава, хвърля се, изважда се тенджерата от топлината и преминава през чаша. Кожата на рибата е вкусна по най-добрия начин и същевременно предпазва нежното месо от риба.

Обезкостената кожа от двете страни, с една и съща дължина, нежно се запържва в мека топлина до пет минути. След като приготвите храната, поръсете рибата с малко лимонов сок и зехтин. За ецване, подходящи са вкусовите, твърди месни риби като сьомгата. При мариноване можете да използвате и нежна риба. Ецване и мариноване са консервиращи методи, но рибата трябва да се съхранява в хладилник.

калмари: Каламарите често стават тежки, защото много хора правят грешката да я пържат твърде дълго. Ако пренебрегнете оптималното време (след около 1 минута с нарязани нарязани калмари), ще бъде трудно и ще трябва да го готвите за много дълго време, докато отново не се смекчи. Пълните калмари се оцветяват в масло от всяка страна в горещ съд, след което са готови. Октопод, с тегло до 1 кг, се оставя да къкри в продължение на 1 1/4 до 1 1/2 часа в подсолена вода с лук, дафинови листа и карамфил малко под точката на кипене, след което се приготвя.

зеленчук

покупка Потърсете свежи и свежи листа, ярки цветове и твърда и сочна каша. Купете зеленчуци според сезона, в малки количества и узрели. Има по-добър вкус.

съхранение Зеленчуците трябва да се обработват бързо. В противен случай увийте свободно фолиото или влажната кухненска кърпа и го съхранявайте в растителното отделение на хладилника. Съхранявайте плодовете и зеленчуците отделно. Някои зеленчуци са чувствителни към плодовете и се развалят или вкусват горчиво.

обработване Измийте и обелете зеленчуците непосредствено преди преработка, цели и под течаща вода. Не поставяйте зеленчуци прекалено дълго във вода, губят се водоразтворими витамини. Въпреки това, зеленчуците, които се окисляват във въздуха, могат да се държат във водата с малко лимонов сок, но не повече от 2 часа.

За бланширане, преварете зеленчуците в много кипяща подсолена вода без капак за няколко минути. Охладете зеленчуците на много студено, ако е възможно ледена вода, за да завършите процеса на готвене и да запазите цвета на зеленчуците. Изсипете зеленчуците на сито и ги подсушете с кухненска кърпа или с листни зеленчуци с ръце. След бланширането, зеленчуците могат да се съхраняват в хладилника за един ден.

Бланширайте различни видове зеленчуци отделно един от друг и превключете на вода за ароматни зеленчуци като зеле. Съвет за фин вкус: карамелизиран. В покрита тенджера пудрата захар се нагрява и разтваря при средна температура до златистожълта. Потопете зеленчуците в мека топлина. Не е прекалено дълго, то остава приятно и здраво.

подготовка аспержи Аспержите са подходящи за изгаряне, особено за зелено. Печете или цели или нарязани на филийки и след това загрейте със зехтин. Отново и отново изливайте домашни птици или растителни култури и ги оставяйте да намалее, докато не е готов. Накрая подправяйте с естрагон, сол и пипер.

Подправки и билки

Сушените подправки и билки могат да се стопят по-дълго, за да могат да развият вкуса си. Добавете пресни билки като магданоз, див лук, босилек точно преди сервиране. Ако те са твърде дълги, те губят не само цвят и форма, но и вкус.

сол Подправете сосовете и супите малко преди края. Ако сосът се осоли по-рано и се намали в процеса на готвене, обикновено се осолява. Сол и риба могат да бъдат осолени предварително, но след това незабавно се поставят в затопления съд, в противен случай водата ще избяга.

лют червен пипер Кайенският пипер има ясно изразена острота, няма специален аромат, само пикантен и осигурява добър вкус. Той стимулира храносмилането до десет пъти и следователно трябва да се използва в по-голяма хранителна последователност, за да се избегне усещане за пълнота.

джинджифил: Джинджърът дава пикантна нотка и помага особено при храносмилането на мазнините. Ето защо джинджифилът върви добре с богати храни. Вземете филийки от джинджифил, ако правите печено свинско месо. Премахване на резени преди сервиране, печено става по-смилаеми.

чесън: Чесънът почти винаги се използва в комбинация с джинджифил.Тези две подправки се съчетават добре, като джинджифилът до голяма степен премахва негативните свойства на чесъна. че после едва ли мирише на чесън.

Използване на чесън: В зависимост от вашия вкус и интензивност трябва да използвате чесън по следния начин: запържете целия пръст в купата, гответе с него или разтопете с него: ястието получава много елегантен вкус. Целият пръст се сварява без черупки или се топи с него: вкусът става по-интензивен. Колкото по-малък е нарязаният чесън, толкова по-силен и по-характерен е неговият вкус.

юфка

покупка Можете да избирате между твърда пшеница и яйчни юфки и азиатски макаронени изделия, произведени индустриално или занаятчийски. Обърнете внимание на качеството.

Не всеки вид тестени изделия върви добре с всеки сос. Ръководство: Всеки регион в Италия има свои собствени комбинации от паста и сос. Набраздени, тръбни юфки за пикантни, по-богати сосове и тесни, по-дълги юфки за по-леки, по-тънки

Сосове. Сухите юфка са 60 грама на човек за предястие и 100-120 грама на човек за основно ястие. С пресни макаронени изделия приемате 300 грама брашно за четирима души.

съхранение Индустриално изсушените юфки са безкрайно стабилни на сухо място. Консумирайте прясна домашна паста на същия ден. Пълнени сурови юфки като равиоли и варени, охладени юфка са идеални за замразяване.

обработване Приготвяйте прясна паста в кипяща вода и сервирайте веднага в соса. Сушените юфки могат да се приготвят много добре предварително и да се загреят точно преди сервиране.

Готвене тестени изделия Сварете желаното количество макаронени изделия в изобилие от подсолена вода, без масло, докато се получи твърдо, като разбърквате от време на време, така че макароните да не се слепят. Изцеждайте през сито, не изплаквайте с вода, в противен случай черупката от скорбялата ще бъде извадена от юфка. Разстелете юфка върху чист плот или лист за печене. Незабавно се разбърква с малко масло и се оставя да се охлади. Покрити в хладилник, те продължават няколко дни.

За да загрявате, не потапяйте юфка в гореща вода, а в тиган или плоска саксия при средна температура с малко зеленчуков бульон. Подредете бульона с парче чесън и чили. Подправете със сол и черен пипер и добавете малко парче масло или няколко капки зехтин и сервирайте. Сирене, като прясно настърган пармезан, и нарязани билки, за да завърши с паста.

Или загрейте макароните в сос. Ако сосът е по-дебел, разредете го с малко зеленчукова основа, юфка абсорбира много течност.

говеждо месо

покупка Обърнете внимание на ясен червен цвят и фини бели мазни вени, мрамор. Качеството на говеждото месо зависи от възрастта, породата и храненето на животното.

В много страни се отглеждат специални породи за вкусно месо. Говеждото месо трябва да узрее от две до три седмици. Филето, защитено от ребрата, е особено нежно, кръста и бедрото. Парчета месо от части на тялото, които се движат много, като крак, рамо и крак, за задушаване и готвене.

Телешкото трябва да бъде по-светло от говеждото и финото, но също така и леко мраморно. Телешкото се окачва по-малко от говеждото, около две седмици. Млечното теле е три до шестмесечно теле, отгледано само с мляко, за предпочитане пълномаслено мляко. Това месо е много добро.

съхранение Предварително приготвеното месо става особено нежно, когато се приготвя. Телешко две седмици, говеждо, агнешко и дивеч до три седмици, свинско около седмица, птици вече могат да бъдат използвани през първите няколко дни. Най-добре узрява във вакуумна опаковка. Вакуум в желания размер от касапината или вакуума у ​​дома. Опакован в най-студената зона на хладилника на четири градуса, след това се съхранява дълго време и след това се приготвя или замразява за съхранение. Когато е замразено, месото не узрява и процесът на зреене се прекъсва. За размразяване в хладилника.

Месото се сварява внимателно върху средна топлина, така че да се отпусне по време на готвене и да не се напрегне. Това я прави нежна и сочна отвътре и добре хрупкава отвън. И по-добре можете да наблюдавате процеса на готвене при по-ниска температура, месото се готви по-равномерно. За нежно изгаряне, тенджерата се нагрява при средна температура, след което се добавя маслото в нея и се поставя пържената храна. Той се пържи и се обръща само когато има желания цвят.

Панът може да се регенерира отново, който е бил лишен от топлина от вмъкнатата част на студеното месо.Ако месото се превърне твърде бързо, тенджерата се охлажда и процесът на пържене преминава в процес на готвене, от месото излиза вода. Пан-пържени, като филе пържола може да се пържени до два инча дебелина в тигана. По-големите парчета месо се задушават и се поставят на 100 градуса в предварително загрятата фурна на средната релса на решетката. Те са наводнени с топлина и готвят равномерно отвън навътре.

С този метод за готвене, месото не трябва да почива след готвене, то вече е спокойно. Когато се изрязва, не излиза сок от месо.

Също така Tafelspitz можете да изпържите преди готвене. Три предимства: В бульона почти няма мътни вещества, бульонът се характеризира по-добре с печещите вещества и все още получава хубав тъмен цвят, дължащ се на пържения ръб.

обработване

Кои парчета говеждо месо сте взели за коя чиния?

За печено: филе (особено нежно), ребро с или без кост, тазобедрената става, филе За ухапване: парчета месо от крака или рамото, кръстосано ребро За готвене: боздуган, хесен, телешка гърда, варено телешко месо, рамо, шия За гулаш: теле, кръгъл или дебело рамо За мляно месо: рамо, шия За рулади: долна и горна черупка

Тъй като телешкото е по-стегнато от говеждото месо, то трябва внимателно да се пече на мека топлина. Той е много подходящ за гасене при ниски температури или обработен като рагу. За шницел използвате говеждото месо или топинг. Месото трябва да бъде нарязано и нарязано тънко и през зърното, което го прави по-мек.

сосове

Не свързвайте сосове с брашно. Брашното е тежко и не губи собствения си вкус в процеса на готвене, готви се много дълго, докато вкусът се приготви до известна степен. По-добре е царевичното нишесте, той постига същия ефект, но не нарушава съставките. Разбъркайте царевичното нишесте с малко студена вода и добавете към кипящия сос. Кипете за минута или две, губят своя пищен характер и ястието е по-добро.

Можете лесно да вкусите сосове: с кожи от необработени портокали и лимони, парче чесън, джинджифил и пресни билки, като розмарин, мащерка. Най-накрая излейте подправките в соса, оставете да попие за няколко минути и след това освободете свежия аромат. Малко парче студено масло, разтопено в соса малко преди сервиране, което подобрява финия вкус.

винегрет Една част оцет и две до три части масло. За да стане сосът от сос дори по-пикантен, има един прост трик: заменете част от маслото със зеленчуков състав. Опитайте, вкусът е прекрасен.

Училище за готвене на Schuhbeck

Fancy повече? Можете също така да получите съвети и трикове от майстора готвач лично - в училището за готвене Schuhbeck в Мюнхен. Информация на адрес www.schuhbeck.de

КАК ДА ОЦЕЛЕЕШ В УЧИЛИЩЕ?ХИТРИНКИ. (Април 2024).