Тим Мелцер поставя наденицата на пелето
Средният германец изяжда 30 килограма годишно - затова създаваме световен рекорд за колбасите. А гладът става все по-голям: през 1950 г. в Германия са заклани девет милиона прасета, през 2012 г. вече са били 58 милиона. 18% от месото се преработва в наденица.
Предпочитанията варират в зависимост от региона: Докато суров колбас като салам или мет се яде на север, на юг има предимно варени колбаси. Западните германци най-често слагат шунка на хляб, а на изток най-много хапят в колбаса.
Това, че ядем толкова много колбаси, всъщност е изненадващо - защото репутацията им не е най-добрата. Достатъчно основание за готвача на знаменитост Тим Мелзер да разгледа по-отблизо АРД: Какво има в колбаса? Откъде идва месото и колко е нездравословно?
Проверка 1: Произход
В Бавария Тим Мелзер се среща с майсторския месар Йозеф Гайзенхофер. Той клани и преработва животните сам, отпускайки добавки и може да разбере откъде идва месото. С това той може да спечели точки с Mälzer: "Наистина съм впечатлен от майсторството, вкуса и най-вече, че като клиент мога напълно да разбера откъде идва животното, което се преработва в колбаси."
Производствената верига за индустриални колбаси не е толкова прозрачна. С месо ап Mälzer иска да провери къде е наденицата от рафта на супермаркета. Но номерът на ветеринарния контрол, който трябва да бъде поставен на всеки пакет за колбаси в Германия, само предоставя информация за това къде е било последно обработено месото.
Когато Mälzer пита по телефона от производителите, те го подхранват с намек, че те са "страни на произход в Европа", като Полша или Дания. "Всъщност нямам никакъв шанс да реконструирам произхода на индустриалните колбаси - нито на уебсайтовете на производителите, нито на горещите линии на клиентите - като потребител, аз съм в решението."
От десетте най-големи завода за колбаси, само Кристиан Рауфус, управляващ директор на "Rügenwalder mill", задава въпросите на Tim Mälzer. Той признава, че произходът на месото не е най-важният критерий за неговата дейност. "В крайна сметка, всичко е за пари и каква е цената на продуктите." Причината за огромното количество храна, която се произвежда и огромното количество животни се запазва до голяма степен се дължи на факта, че има много потребители, които искат да пазаруват евтино ", твърди Рауфус.
Шефът на телевизията предпочита да похарчи малко повече пари за колбаси от месаря. Свине, обработено от майстор месар Гайзенхофер, е само 20 евро по-скъпо в производството, отколкото прасе от бизнес за угояване, който доставя вериги супермаркети. Там животните стоят на пластмасови решетки, свинете трябва да стоят в рафт за четири седмици, за да не смажат прасенцата. Всяко животно има само 0,6 квадратни метра пространство. След три месеца те трябва да имат тегло от 90 килограма. На килограм свинско месо се получава такова угояване: 1.60 €.
Stullentest на Mälzer още веднъж показва колко незначителна е ценовата разлика: хляб с 40 грама бира от шунка от касапин е само 12 цента по-скъпо от 40 грама пакетирана шунка.
Проверка 2: Съставките
Фактът, че името на даден продукт често има малко общо със съдържанието, е показан от Тим Мелзер на примера на "гъши пате с лятен трюфел". Поглед към списъка на съставките причинява разочарование: свинско месо, бекон, свински черен дроб, свинско бульон - само като пета съставка, се изброяват седем процента гъши месо и четири процента гъши дроб. Съдържанието на трюфели е 0.5%. - Това е прасе! - казва Mälzer.
Това е в съответствие с указанията на германската книга за храните, дори добре. защото само ако продуктът съдържа термина "чист", трябва да се използва само месо от посочените видове. Например, червеният колбас на телетата е само пет процента черен дроб на телета. И: Дори терминът "природа" не означава, че продуктът не съдържа химикали.
С Филип Хамър от Института за качество на месото Макс Рубнер Тим Мелцер сравнява съставките на традиционно приготвения салам (бекон, свинско месо, нитритна сол, захар) с тези от списъка със съдържание на салам от рафта на супермаркета. Има единадесет изброени съставки. Защо само четири различни вида захар са вътре, Hammer не може да отговори.
Нитритната втвърдяваща се сол изпълнява няколко функции: запазва колбаса, придава му вкус и осигурява типичната за колбаса зачервяване. Следователно, добавката натриев нитрит за производството на сурови колбасни продукти "е абсолютно необходима", казва микробиологът Ян Кабиш. И в теста за сравнение, Тим Мелцер трябва да признае, че наденицата с нитритна сол за втвърдяване има по-добър вкус.
Проверка 3: Здравето
Наистина ли нездравословно е наденицата? По-специално, многократно се предупреждават опасностите от нитритната сол за ецване. Нитритът се разгражда в организма до нитрозамини, за които се предполага, че са канцерогенни. Тим Мелцер пита диетолога Сала Шмилевски за тяхната оценка.
Тя смята, че "гигантският ажиотаж" е преувеличен: "За хората нитритната сол е доста безвредна." Дори и да ядете наденица всеки ден, не достигайте горните граници на нитратите - трябва да ядете повече от десет килограма на ден. Съдържанието на нитрати в зеленчуците е много по-високо.
Все пак, наденицата не е здрава. "Истинският проблем на наденицата е друг: дебел"- казва Шмилевски. За килограм колбас ние приемаме 300 грама мазнини за нас - лоши мазнини. "Така наречените наситени мастни киселини са отговорни за повишаване на нивата на холестерола и риска от сърдечно-съдови заболявания."
Най-богатите колбаси са чайни колбаси (45 грама мазнини на 100 грама), Cabanossi (44g), Landjäger (42g), Mettwurst (41g) и Salami (36g). Най-малко мазнини са пуешката шунка (3g), варена шунка (4g) и домашна птица-мортадела (10g).
Заключението на Tim Mälzer:
"Продължавам да подкрепям занаятчийския колбас, харесвам индивидуалността на касапина, искам го като човек от колбаса ... Между другото, това е и по-разбираемо за мен, където месото идва от колбаса, което струва няколко цента повече но това определено трябва да си струва - за доброто на животното. "
