Идеалното филе

В самото начало на кариерата си като готвач имахме четири причастия в неделя през май. Около 100 гости бяха там за обяд и всички имаха храна от четири ястия. Бях много развълнуван преди седмици, защото нищо не беше позволено да се обърка през деня, щеше да е фатално за моята репутация и самоувереност. За около една трета от гостите се поръчва печено телешко месо и за останалото говеждо филе.

Не се тревожех за телешкото месо, защото телешкото месо прави дори най-добрия сос. Но филето ме притесняваше. Казах на моя месар, за да може да ми прибере достатъчно перфектно филета. Винаги съм бил много взискателен по отношение на качеството и, разбира се, след последните скандали е много повече. Всичко вървеше като часовников механизъм, всички бяха щастливи, аз бях най-щастлив, знаех риска и сега налягането беше изключено.

Но само за момента, защото вечерта дойдоха повече от 80 гости. И отново говеждо филе - но този път за специалисти, защото беше изрично наречено "блу". „Bleu“ или „signant“ означава, че месото вътре трябва да е кърваво. Но когато около 21 часа основният курс трябваше да излезе, осъзнах с ужас, че филето не е приготвено правилно. Вече беше „точка“ (средна), почти „биен куит“ (през), така че вече не е кървава.

Бедствие! За любителите на месо са светове между тях. Дали най-големият и най-тежък ден от младата ми кариера завършва с фиаско?



Беше обявена импровизацията! За рекордно кратко време бяха приготвени две нови филета и пържени. В същото време уредих да обслужвам гостите шербет от шампанско, така че времето да не привлече вниманието, официално разбира се „като поздрав от шефа”. 15 минути по-късно, най-съвършената „филе-блеу“ в кухнята ми, която някога съм правела. Гостите ентусиазираха: "Филето беше кулминацията на деня и благодаря за изненадващия шербет." Спасена репутация и самочувствие - и тогава "грешното" филе вкуси прекрасната кухня ...

Толкова много вълнение е филето, но не е необходимо. Успехът започва с покупката. Ако осем до десет души седят на масата, препоръчително е да се изпържи филето като цяло. Ако е по-малко от осем, се препоръчват пържоли (tournedos). Помолете месаря ​​да отреже пържолите от основното филе, дебело 5 инча.



И така пържолите са пържени: Отстранете месото от хладилника за около 15 минути преди приготвяне и изсушете с хартиена кърпа. Сол и пипер точно преди изгарянето. Панът трябва да бъде надежден (за предпочитане от желязо или с тежко дъно) и не е много по-голям от месото. Загрейте гъстата ядка от маслото на висока температура, докато спре да пее и поема цвета. Ако маслото гори, не забравяйте да започнете отначало, това не е срам! (Дори ако предпочитате масло от сланина, което може да стане по-горещо.)

Сложете пържолите в тенджерата и веднага повдигнете отново, за да може горещото масло да се движи отдолу. Само тогава цветът и вкусът ще станат съвършени. Останалата част от горещото масло с лъжица лъжица и многократно над пържоли, което предотвратява изгарянето на маслото. Само когато дъното е карамелизирано соте, завъртете пържолите, запържете и другата страна.

Внимание: Втората страна е малко по-бърза, защото месото вече е по-топло. С леко натискане на пръста може бързо да се определи до каква степен е готвенето.



А простото и много хубаво филе е: Обърнете салата с рукола със зехтин и лимонов сок и пригответе две филийки говеждо филе с дебелина не повече от два сантиметра в масло (както е обяснено по-горе, но много кратко). Разтрийте много черен пипер от мелницата върху него. Сервирайте филето със салата. Размажете каничката в тигана с малко вода, бързо добавете няколко грама студено масло, добавете малко гладка магданоз и добавете соса върху филето. Някакви парчета пармезан върху него, направени. И чудесно! Нека да го вкусим.

Съвет:

Трябва да търсите първокласно месо, за предпочитане да изграждате добри отношения с месар или органична ферма. Говеждото месо трябва да е апетитно тъмночервено (не е вече кафяво!), С бял федердхер, преметен, нежен, но твърд и еластичен.

Bushcraft Fillet Mignon - EPIC! (Март 2021).



Филе, Леа Линстър, Леа Линстър, Печено, Месо