Подправки корона храна
Подправките и смесите от подправки са чудесен начин бързо да промените ястията или да им придадете специален вкус. Това носи по-голямо разнообразие в менюто. Ето защо в диетата ChroniquesDuVasteMonde се използват много различни подправки.
Bettina Matthaei разработва билкови смеси (1001 Gewürze GmbH). В интервю тя обяснява какво могат да направят подправките, какви ползи имат смесите от подправки и какво може да се направи с готвенето с пипер, розмарин и ко.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Каква е функцията на подправките?
Bettina Matthaei: Те придават на храната вкус, аромат и често хубав цвят. Това стимулира апетита и задейства първата важна част от храносмилателния процес: слюноотделяне. Освен това съставките на подправките имат различни положителни ефекти върху храносмилането и по този начин осигуряват по-добра смилаемост на храната. Това е особено очевидно в индийската кухня, където много вегетарианска храна се приготвя с бобови растения като боб, леща и нахут. Бобовите растения са подути. Кориандърът, кимионът и куркумата са включени във всяка комбинация от къри.
В допълнение към тази практическа функция, подправки могат да ви направят щастливи. Техният голям аромат ги прави вдъхновяващи, стимулиращи или балансиращи. Това важи особено за канела, ванилия, шафран и кардамон. Знаете ли, че консумацията на кардамон е най-висока в скандинавските страни? Той е част от почти всяко ястие и действа като естествен антидепресант по време на дългия мрак.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Какво е предимството на смесите от подправки върху единични подправки?
Bettina Matthaei: За начинаещи, смеси от подправки са идеален "старт". Без много усилия те могат да очакват интензивни вкусови усещания. Дори някой да няма почти нищо в къщи, с изключение на смеси от подправки, може би защото се прибира от почивка, това е достатъчно, но е достатъчно, ако на рафта има още макарони и доматено пюре. Допълнено със смес от подправки като "Pep for Pasta" или "Най-добър приятел на домати", това е наистина вкусно.
Дори за професионалисти смесите са интересни. Твоята креативност ще бъде вдъхновена по различен начин. Те използват сместа от подправки като основа, мислят за това, което може да се вмести, и да получите вдъхновение за чисто нови рецепти.
В допълнение, смеси от подправки са просто удобни, защото не е нужно да купувате всички подправки поотделно.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Какво прави една успешна смес от подправки?
Bettina Matthaei: Трябва да се обърне внимание на всички рецептори, така че да се получи пълноценен вкус. Ето защо всяка смес се нуждае от питка, пикантна, кисела и сладка нотка. Това е най-доброто вкусово изживяване, тъй като тези четири основни вкусови усещания се допълват, настройват контрастите или балансират хармонично. Затова добавете щипка сол към сладкарството или малко захар към винегрет.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Как да се приготвите правилно?
Bettina Matthaei: Трябва да правите разлика между подправки с летливи и тези със стабилни аромати.
Земните подправки като червен пипер, черен пипер или лют червен пипер обикновено са летливи. Ако ги приготвите твърде дълго, техният аромат ще бъде загубен. За да получите вкус, трябва да давате летливи подправки, а в края на съда. Това обаче има недостатъка, че те вече не проникват в съда. Особено със смеси от подправки, които обикновено съдържат както стабилни, така и летливи подправки, е препоръчително първата половина от сместа да се добави в началото на процеса на готвене, например, когато лукът е пържен от стъкло. Втората част ще бъде добавена в края. Първоначално добавената подправка прониква в съда, а в крайна сметка осигурява отново свеж аромат.
Ако разбърквате подправки на земята, те изгарят бързо и стават горчиви. Ето защо, например, месото е мариновано, тогава подправките могат да се движат преди и когато не изгарят нищо. Стабилните цели подправки като лаврови листа, пипер или каймак от розмарин, от друга страна, могат да се готвят в дълги задушени или готвени ястия още от самото начало, защото непрекъснато освобождават аромата си.
И още един съвет: Дори ако в рецептата се наричат специфични количества за подправки: Не упорито препоръчвайте! Опитайте сами как е най-добре.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Какво да помним, когато съхраняваме подправки?
Bettina Matthaei: Топлина, влажност и светлина са лоши за подправки. Вложките за разпръскване в буркани за подправки не са идеални, тъй като пръскането директно в кипящата храна може да доведе до навлизане на парата в отворите и овлажняване на подправката.Можете да кажете, че от миризмата на плесен, тогава трябва по-скоро да я изхвърлите. В противен случай, подправките не могат да се развалят, но с времето губят аромата си. Особено при излагане на светлина и влага, това се случва бързо. Ако те са опаковани в прозрачни стъклени съдове, те определено принадлежат към тъмен шкаф. И не трябва да стоите над или до печката заради жегата? дори и да е удобно.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Как разпознавате доброто качество?
Bettina Matthaei: Висококачествените подправки могат да бъдат разпознати от факта, че те са много ароматни. Най-малките количества са достатъчни за подправка. В евтините промишлени продукти, подправките често се съхраняват за дълго време, дори когато се смилат. В резултат на това те губят аромата си. Както при доброто вино, така и в областта на отглеждането, почвата и грижата са важни дори при добра подправка. Например, имаме пипер от tellicherry, който е много ароматен черен пипер, който е елегантен, кръгъл и пищен като късна реколта.
Като цяло, направихме добър опит за пазаруване с органични подправки. Смеси от подправки трябва да се избягват, ако съставките първоначално се наричат захар или сол. И двете са евтини и тежки и заменят скъпите, висококачествени подправки. В допълнение, сол и подправка са два процеса. Готвачът трябва да може да се сол отделно.
За човека: Bettina Matthaei и Katharina Wilck
Жените-подправки: Бетина Матаей и дъщеря Катрина Уилк
Стартира статия в изданието ChroniquesDuVasteMonde 6/2004. Там бе въведена Бетина Матеей и нейната любов към подправките. Години наред обученият графичен дизайнер и готвач на хоби са произвели карикатури за деца, след това втората й страст беше нейният ред и тя написа книги за готвене като "Подправка: Особено проста - просто специално". От 2003 г. Bettina Matthaei разработва смеси за подправки за семейния бизнес "1001 Gewürze GmbH", който управлява дъщеря си Катарина Уилк като управляващ директор.
