Пол Бокуз: Майстор на проста кухня
Идеален случай да проследим феномена Bocuse. Какво прави кулинарното му изкуство толкова специално? Какво кара гурмета от цял свят да идват в Лион и да харчат стотици евро за меню в ресторанта на Бокуз "Pont de Collonges"? Какво мотивира ресторантските критици да го почитат с три звезди в продължение на десетилетия? Три звезди представляват кухня от световна класа - в Германия в момента има само седем ресторанта, които могат да се украсят с този най-висок рейтинг.
Хамбургският готвач Рудолф Клинбиел.
Може би хамбургерът Кох Рудолф Клинбиел (70) помага да се приближи до явлението Пол Бокуз. Klingbiel познава френския главен готвач лично. Обратно през ноември 1987 г., когато снима телевизионния сериал "Bon Appétit Paul Bocuse" в Хамбург. Bocuse дойде няколко пъти през трите седмици, за да яде в бившия ресторант на Klingbiel - "Brahms-Stuben" в Хамбург-Eppendorf. Чест за собственика на ресторанта, за който много колеги му завиждаха. Неговото голямо предимство: Klingbiel е живял в Марсилия в продължение на 25 години и е в състояние да говори на френски език с известния си гост. Хамбургерът си спомня деня, когато Бокуз изведнъж стоеше на вратата на ресторанта си. Поне беше предупреден. Ресторантският критик, който придружаваше главния готвач, му се обади малко преди това. Въпреки това Клингбиел беше нервен, краката му трепнаха. Той диво жестове с ръцете си, докато говори за тази първа среща. "Това е нашият папа", казва той. И се опитва да изясни какво означава това посещение: „Това е като да свириш на тръби тайно всеки ден и внезапно Луи Армстронг стои на вратата ти.“
Рудолф Клинбиел (вляво) в телевизионното студио за готвене с Пол Бокуз (средата).
Преди следващата критика на маневра Клинбиел не трябваше да се страхува. - Такъв велик готвач като Бокуз няма никакви служебни обаждания с малкия клингбил - смее се той. Те все още говореха - за музика, за кино или за жени. И все пак разговорът трябва да е стигнал до любимия й предмет, готвенето. Думите на Бокуз имат предвид Клинбиел, когато е на печката. "Фасулът трябва да е на вкус като боб и агнешки крак след агнешки бут, а не мащерка" - това е едно от тези изречения, които цитира от Бокуз. Или, "Ако правите багажник с агнета, винаги го прави нова ястие - и не на всеки две седмици - и се уверете, че винаги купувате по-добро агне." Качеството е важно за Bocuse, а също и за Klingbiel, който нарича кухнята си на френско-германска кухня и казва, че неговите готварски умения никога няма да стигнат до Bocuse, като големия му модел за подражание. Какво е това, че топ готвачи като Bocuse правят по-различно от другите готвачи?
Ресторант Bocuse в близост до френския град Лион.
В декорацията Това със сигурност не може да бъде, това е много ясно. Klingbiel показва книга - биографията на Bocuse, която досега съществува само на френски език. Той се отпуска, докато не намери снимката. Той показва няколко бледи картофи, до лионска наденица - без магданозен букет, без декорация, нищо. "Френците не се интересуват от Schicki-Micki, а колбасът е мечта", обяснява Klingbiel. Всъщност все още има разумни части в „Павел“. "По-късно учениците му са на мнение, че пъдпъдъците от пъдпъдъци за 54 души са достатъчни," подтиква Клинбиел. Bocuse е един от пионерите на новата кухня. Име, което означава прясна продукция на страната и за прости, добри ястия. Принципи, на които той е останал верен и до днес. Това се потвърждава и от статия в Neue Züricher Zeitung, която се появи малко преди 80-годишнината на Бокуз. След посещение в ресторанта си в близост до Лион се казваше за храната: "без дръзки творения, без сложни аранжименти на идиосинкратични плочи за представяне, но основно прости, традиционни ястия, фино и честно подготвени - да коленичиш добре." Въпреки това, за това удоволствие трябва да очакваме и цени между 250 и 350 евро на човек - с вино и храносмилателна.
Тук се хранят феновете на Bocuse.
Дори ако френската nouvelle кухня отдавна е разработена и тежките масла често правят път за по-лека кухня със зехтин - основата, която е разработена от топ готвачи като Bocuse, е останала. „Класическите френски сосове като соса Бешамел все още се преподават в готвенето днес“, казва Свен Елверфелд (37), главен готвач в двузвездния ресторант Aqua в Волфсбург.Основата, преди всичко, са пресните съставки. Klingbiel, почитателят на Bocuse от Хамбург, също е в състояние да убеди в тяхното качество във Франция. Посещава го в Лион и все още обича огромната си градина. Оттам звездният готвач получава пресни съставки за неговите ястия, независимо дали босилек, мента, моркови или салата. Клингбиел също имаше прозрение за светиите в кухнята на Бокуз. Много служители и сложната логистика го впечатлиха. "Стоките се доставят всеки ден и всичко незабавно се премахва, подметката се филетира, агнешкото се смила", казва той. Посещението е почти 20 години назад. Bocuse не готви по това време, той остави работата на своя готвач. - Но той винаги е в кухнята, когато е в Лион, проследява всеки ход, който готвят готвачите - казва Клинбиел. Хамбургерът е научил много за великия майстор, но зад тайната си, как успява да "готви на колене", той не дойде. Вероятно ще остане тайната на топ-готвача.
Повече снимки на Paul Bocuse и неговия ресторант могат да бъдат намерени на уебсайта му на адрес: www.bocuse.com
Рудолф Клинбиел, готвачът на хамбургер е научил търговията си във Франция, в дома на Бокуз. Той живее в Марсилия от 25 години. Тогава местните жители на Лайпциг, за щастие за местните гастрономи, се преместиха обратно в Германия. През 80-те той се превърна в име в Хамбург с "Брамс-Стубен". Сред неговите видни гости бяха Харалд Юнк, Ото или Клаус-Юрген Усуу. През 2004 г. Klingbiel откри нов ресторант в района на Hummelsbüttel в Хамбург. За контакти: Ресторант "Hummelsbüttler", Heublink 83, тел. 040/538 50 29.
