Обучение в университета Gelato
Трябва да е кремаво. Копринено. Еластична. Не е твърде студено. Удоволствие за окото. И за вкусовите рецептори. "Вие не само продавате сладолед, но винаги имате емоция", казва Роберто Лобрано, който преподава на учениците си как да приготвят перфектен сладолед в университета "Карпигиани Гелато". Леденият университет близо до Болоня вече е обучил хиляди сладоледи - Gelatieri. Записах се за основен курс, който продължи една седмица и е предназначен за начинаещи.
Тук научавам всичко за съставките на сладоледа, как и в каква степен ги смесвам и как се превръща в чудесното. Ако искам да знам повече тънкости, аз си запазвам същото след едноседмичния майсторски клас. По всяка вероятност няма да направя това, защото вече няма да стана готвач на сладолед в живота си. Въпреки че обичам Gelato. Но кой знае.
Университет Гелато: няма прибързани прилепи
Учител Роберто Лобрано
Когато Роберто Лобрано говори за емоции, спомените веднага се появяват. Всички ги познаваме. Имате работа с детството, когато куршумът струва десет или двадесет pfennigs. С безкрайни летни почивки и топлина, която не разтопява леда за нула време. С лепкави пръсти и шоколадова уста. С освежаващ "gelato al limon", лимонов сладолед, за който певицата Паоло Конте разказва в една от най-красивите си песни. Gelato, това е чувственост, това е Италия, това е начин на живот. Но gelato е високотехнологично, математическо и икономическо смятане. Това е и онова, което изучавам в университета Gelato, който се управлява от италианския производител на лед Carpigiani. Университетът е базиран в Болоня от 2003 г., но курсовете му се предлагат по целия свят. Средно 9000 ученици посещават часовете всяка година, а търсенето нараства. В края на курса има свидетелство, че Gelatiere може по-късно да виси в сладоледената си зала в златната рамка на стената. За да разберат клиентите му, че той не е надут пенообразувател, а обучен ледник или ледена жена. За съжаление тук не се присъжда само заглавието "Д-р Гелато".
Студентите идват от цял свят. Италия, Швейцария, Германия, Русия, Америка, Бразилия, Австралия. Мнозина искат да направят късмета си в дома си със сладолед. Анна Паула Валадарес идва от Бразилия и ми казва, че това лято ще отвори жена с сестра си. "В Бразилия има само няколко заведения за сладолед, вече сме намерили магазин, бивша сладкарница и се надявам да работи." Ледът е нейната страст, казва 30-годишният, от детството си. Италианецът Елизабета Кампаня е ледена изрод. Наскоро се раздели с партньора си, с когото бе управлявала пекарна близо до Торино. Сега новото начало: салонът за сладолед. Не рядко Gelateria е повратна точка в биографията.
То е горещо в лекционната зала, с големи снимки на кремаво черешово и оранжево лед, висящи от стените. Изключително апетитен. Но преди да изфабрикуваме първите жели на нашия живот, има много теория. Маестро Роберто обяснява, че истинският сладолед от изкуствени материали съдържа по-малко мазнини и въздух, отколкото индустриално произведен сладолед. "Изработваме сладолед от пресни продукти и в по-малки количества, за дълъг срок на годност, този лед не се мисли", казва професорът. Консерванти също са табу. И ледът не се сервира ледено студен, но с малко по-висока температура, така че вкусът се отваря по-добре. В допълнение, ледът в устата се чувства чудесно кремав. Роберто Лобрано говори с такава страст, че за момент се чувствам сякаш бих пропуснал нещо в живота си, ако не поемам работата му.
След обяда започва голямата трансформация. Слагаме хрупкави бели палта, престилки и шапки. Производствената зала е безупречно чиста и прилича на модерна експериментална кухня. Миксери и машини за лед са изработени от алуминий, с полета за избор на програми, дисплеи с цифрови дисплеи. Всичко високотехнологично. Машините за лед имат отвор в средата, който прилича на малка радиаторна решетка. Тук ледът ще излезе. Такава машина струва повече от малка кола. Ние трябва, казва Роберто Лобрано, да опитаме толкова много различни сортове. Рецептите са до машините. Сега е време да се смесим. Съучениците ми и аз се рояхме в ледената лаборатория, вземаме съставки, претегляме, изливаме и пълним. Стерилната стая за теста се превръща в кошера. В стаята виси прекрасен аромат на шоколад, орех, ванилия и карамел. По-късно се добавят пресни плодове. Изсипваме пастьоризирана основна сметана от мляко, сметана и захар в големи кофи, след това идва специалният вкус. За плодовия лед млечните продукти се заменят с вода.Имам късмет и ми е позволено да произвеждам "Bacio", една от любимите ми разновидности.
Без машина за сладолед, нищо не работи в университета Gelato
Имам нужда от основен крем плюс индийско орехче и какао. Турбо-миксерът е огромен. Да вървим. Машината звучи като прахосмукачка, жълтата светлина непрекъснато мига. Не бих се изненадал, ако частта в крайна сметка стане независима и се движи из стаята. Това не го прави. След кратко време всички съставки се разбъркват. Сега изсипвам готовата смес в сребристата машина за сладолед. Следвайте инструкциите на дисплея. Има различни програми - напомня ми за моята пералня. Избирам "отлично сладолед", натискам добре и през прозореца виждам кремовия балон. След осем минути устройството издава сигнал като будилник, ледът е готов за охлаждане. Сега вкусът тест. Perfetto! Моето Gato "Bacio" не може да бъде по-добро. Кремообразно, копринено, еластично, не прекалено студено и чудесно. Странно, но аз не се гордея с нищо друго, когато направих нещо. Защо е така? Защото машината е направила всичко за мен. Или почти всичко.
Всеки, който обича сладолед, е точно в Болоня.
Една купа след другата със завършен лед се скита в витрината, ние се възхищаваме на цветните творения, опитаме, разгледаме, коментираме. Никога не съм ял толкова много лед за кратко време. Почти всички гелати са страхотни. Банановият сладолед обаче е с горчив вкус. Роберто обяснява, че трябва да отрежете двата края на бананите, за да избегнете горчивата нотка. Би било чудесно, чудя се дали тези ултрамодерни машини могат да ми дадат предупреждение на дисплея: Внимание, банани свършват! Дори сладоледът с маракуя се нуждае от подобрение - вкусът е кисел като сто лимони. Съдържанието на плодове е твърде голямо, казва Роберто, така че трябва да сменим рецептата. Много помага много - този принцип не се прилага нито при готвене, нито при производството на сладолед. По-късно, докато седим заедно за почивка за еспресо, Роберто ни разказва за това. Той идва от село в Лигурия, където родителите му са имали салон за сладолед. Желато е бито на ръка, има само няколко разновидности. "Нашите клиенти бяха добре, мислеха, че е чудо, че накрая трябваше да вдигнете капака от неръждаема стомана, а под него нямаше да е добър сладолед." По-късно Роберто отвори собствен салон за сладолед в същото село. "Няма конкуренция с родителите ми, моята гелатерия беше по-малко традиционна, по-рокенрол: музика на живо, коктейли, сладолед." Междувременно Лобрано е отпаднал от люлеещия се сладолед и е преподавал.
В края на един дълъг учебен ден отивам на витрината, където нашите гелати се опъват и блестят във всички цветове. Може би, мисля, че сладоледът има нещо общо с изкуството. Докато няма машина, програмирана да разработва оригинални рецепти. Или тества вкуса на готовия сладолед. Това все още е оставено на хората с удоволствие. Те се радват на това уникално усещане в устата си, когато на езика им е хладно, съблазнителен крем ... Баста! Сега звуча като Роберто.
Рецепта от Роберто Лобрано: сладолед от ягоди
- 500 г пресни ягоди, 250 г пудра захар, 2 сашета ванилова захар, 1 лимон
- Почистете ягодите, нарязани на парчета и поставете в купа.
- Изстискайте и добавете лимоновия сок, покрийте всичко с ванилова захар и оставете да се накисва в хладилника за няколко часа.
- Добавете 200 ml вода и смесете всичко с блендера, за да направите много фино пюре.
- Охладете пюрето добре и замразете с лед в машина за сладолед.
- Обърнете внимание на инструкциите за употреба на сладоледа (не добавяйте прекалено много маса наведнъж).
Университет Карпаджиани Гелато
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), тел. 00 39/05 16 50 54 57
Курсове в Германия в Щутгарт-Филдерстад, повече на www.gelatouniversity.com
Добри магазини за сладолед в Болоня
Магазин за сладолед "Grom" в Болоня
La Sorbetteria, Специалност: плодов сладолед. Също така големи сортове с печени кедрови ядки или бадеми. В витрини, сладоледени торти се излагат като произведения на изкуството (Via Castiglione 44).
стик Къща, Вкусен сладолед не в гофрети или купа, а на пръчка. Особено вкусно: шам-фъстък (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, В непосредствена близост до Пиаца Маджоре се насърчава лозунгът „сладолед, какъвто е бил преди“: предимно традиционни сортове с най-високо качество. Специална характеристика: "лед на месеца", допълнителен сорт, който се променя от месец на месец (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, В допълнение към класиката много отличителни сортове като рикота със сливи или крема сирене с круши (Via Porrettana 158 / 4d).
